下塘烧饼是“打”出来的

责任:百盛娱乐.平台.登录 来源:  合肥日报
时间:2017-09-03

摊平面团后撒上芝麻

▲摊平面团后撒上芝麻

下塘烧、三河米饺、巢湖银鱼、冬菇鸡饺……独具特色的合肥小吃像一颗颗明珠散布在庐州大地,历久弥香。从今天起,本报开设“舌尖上的合肥“栏目,陆续为您展现原汁原味的合肥小吃。——编者按

一座泥巴糊起来的土锅灶,由一米多高的钢架支撑着,灶内木炭火烧得正旺。

灶旁的案板前,一位年轻小伙子正用拳头“捶打”着面团,摊平后撒上芝麻,翻贴到手背面,伸进燃着熊熊炭火的锅灶中,熟练地“甩”到灶顶的“天锅”上。

如此反复,不一会儿功夫,天锅上便贴满了面饼。3分钟过后,最先放进锅灶里的面饼就出炉了。

出炉的面饼非他物,正是江淮闻名的“下塘烧饼”。打烧饼的小伙子,姓葛,名子露,今年23岁,是葛氏“下塘烧饼”的第三代传人。

现状

传统技艺,后继有人

“我们这里的人做烧饼不叫‘做’,而叫‘打’,至于为啥叫‘打烧饼’,我也不知道。可能是摊开烧饼面团时,要用拳头捶打,从而得名的吧。”葛子露的哥哥葛军,利用换班的间歇和记者拉起了家常。

葛军,今年24岁,中学毕业后,外出学厨师,在很多大饭店当过“掌勺”,收入不菲。然而,在两年前,他突然辞职回家,拜父为师,学起祖传“打烧饼”技艺。“我是吃烧饼长大的,喜欢这个味道,也想把这个技艺传承下去。”葛军说。受哥哥的影响下,弟弟葛子露也把“打烧饼”当做自己的职业。

随着“下塘烧饼”名气的扩大,越来越多的人爱上这个传统特色小吃,而以“打烧饼”为职业的人也在增多。可以说,这个传统技艺,后继有人了。“如今,在下塘集镇,‘打烧饼’的有三四十家。每逢节假日,从外地开车前来买烧饼的人,一波接着一波,有的人一买几十个呢!”葛子露介绍说,生意好的时候,他家一天能卖出2000多个烧饼。

翻贴到手背面,再贴至燃着熊熊炭火的锅灶中

▲翻贴到手背面,再贴至燃着熊熊炭火的锅灶中

来历

烧饼故事,千年流传

能让两位“85后”置身传承技艺的“下塘烧饼”,不仅做工独特,味道可口,而且它还有着一段传奇故事来历。

陪同记者采访的下塘镇文化广播站站长张本金向记者讲述了一段流传千年的“下塘烧饼”故事。据说,在三国鼎立之时,曹军伐吴,在合肥逍遥津被吴军打败追至下塘,到了夜间,曹军又累又饿,但恐被吴军发觉,不敢明火做饭,这时,一位军师想出办法,将行军锅倒扣,再找一些树根在下面点着,从而做出又香又脆的烧饼。饱餐一顿后的曹军,士气大振,次日击败吴军,大获全胜。为纪念这次胜利,曹军将烧饼取名为“下塘烧饼”,其制作工艺也流传了下来。

“下塘烧饼的独特做法是‘天锅地灶’,也就是将锅倒置,下面生炭火。据说,这个做法就是依据当年曹军将行军锅倒扣烤出烧饼而得来的经验。”张本金称。

解密

老葛秘技,您也学学

在老师傅葛宗斌看来,“天锅地灶”的设计并不只是一种摆设,其中蕴含着大学问。

葛宗斌是葛氏“下塘烧饼”的第二代传人,自16岁开始随父学做烧饼至今,整整30年。他向记者分析说,大铁锅反扣在灶架上,下面生炭火,这样,弧形的铁锅面就能均匀受热,烤出的烧饼外脆内软,吃起来酥嫩可口。此外,铁锅外抹上泥巴和草木灰,虽然难看,但可以用于保暖。

“下塘烧饼”之所以好吃,除了加工设备独特以外,原料的配比与加工也是与众不同的。“和面要求速度快,这样才能和得匀。打饼和甩饼也是要求熟练速度快,否则,饼的厚度不均匀,烤出的饼口感也不好,薄的地方糊了,厚的地方不脆。此外,烘烤的火候要掌握好,一般在3分钟,饼的外壳烤成金黄色为最佳,否则,外壳发白的饼,口感不脆。”葛宗斌向记者讲起了“烤饼经”。

同样是“下塘烧饼”,味道也是有优劣的,关键取决于发面和肉馅制作的“功夫”。“烧饼的发面不能用酵母,要用老酵头,酵头用量多少,这就取决于经验,烧饼的口味不同,差别也就在这里。”葛宗斌说,在肉馅制作上,“下塘烧饼”要求用细肉丁,不能用肉泥,选肉最好是后臀肉。

“吃烧饼,满嘴香,一定要喝猪血汤。”“干葱老姜陈猪油,牛头锅制反手炉,面到筋时还要揉,快贴快铲不滴油。”当地流传的顺口溜,不仅是对这一传统技艺的总结,而且道出了“下塘烧饼”的特色。

又香又脆的烧饼让人回味无穷

▲又香又脆的烧饼让人回味无穷

进展

挺进都市,形成时尚

传统小吃“下塘烧饼”,不仅在下塘集镇受宠,而且挺进都市后,还“变身”时尚品,深受市民喜爱,成为合肥热门的街头美食之一。长丰县的不少酒店,还将“下塘烧饼”当做一道特色点心重点推荐,很受顾客欢迎。

在合肥市区,大大小小的“下塘烧饼”店,已经开了十几家。就连现代化的时尚购物广场——万达广场也卖起了“下塘烧饼”,4元钱一个烧饼,市民抢着买。

看到这一现象后,在大城市做过厨师的葛军有些心动了。“同样是烧饼,在下塘镇上只能卖2元一个,而到了合肥,就卖4元一个,尽管城市门面租金高,但是,城市人多、烧饼销量大,挣钱还是要多一些的。”葛军算了算账,还是决定到合肥发展。随后,葛军在三孝口永红小学对面找到一家门面,简单装修了一下,准备近期就开业。

“在店面上我不打算做太多的包装,不过,在烧饼的种类开发上,我还是下了不少功夫的。”葛军称,他经过一年多的研究,现已开发出水晶虾仁烧饼和鲍鱼烧饼,待新店开业后正式推出。

评点

烧饼走红,并非偶然

合肥农产品加工研究院梁进博士分析说,“下塘烧饼”走红,并非偶然。一方面,它反映了人们饮食结构的变化。在以往,烧饼是用来充饥的,而现在,烧饼还可以当做美味的点心来供都市人品尝。另一方面,“下塘烧饼”经过千百年大浪淘沙般检验后,还能流传至今而不衰,这说明它是有着顽强生命力的,也就是说,这种烧饼的自然风味和传统手工制作技艺,都能得到人们的普遍认可。

□ 柳书节 文 张昕怡 郭如琦 摄

文章到这里就结束了。欢迎观看,可以进入我们的官网百盛.亚洲.第一.娱乐查看更多热门文章,谢谢观看!

百盛娱乐.美食掌门网(www.oursteh1337.com)成立于2015年,致力于中华饮食文化的传播与建设,创建汇聚天下美食达人的平台。民以食为天,百盛娱乐.美食掌门网传承饮食文化,汇聚天下美食达人,提高中国软实力,共建美好明天。

上一篇:民国初年湘菜的崛起

下一篇:返回列表

网友热评

添加表情 最多 300 个字
匿名