民国初年湘菜的崛起

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时间:2017-08-27

17世纪末,清政府开放广州为对外商埠。湖南的商品主要经由湘江进入洞庭湖,再输向全国,衡阳、湘潭因此成为重要的转运口岸。一时万商云集,经贸繁盛,刺激了餐饮业的发展。

上世纪30年代的长沙

▲上世纪30年代的长沙

长沙饮食业进入繁盛期

19世纪中叶,长沙饮食业进入繁盛期。当时,湖南省会长沙的专业饮食经营分为“轩帮”和“堂帮”。轩帮有长盛轩、紫云轩及聚南珍等数家,没有固定经营场所,专做上门服务,承制宴席;堂帮则为新兴的酒楼,如旨阶堂、式讌堂、先垣堂、菜香堂、嘉宾乐、飶香居、庆星园、同春园、六香园、菜根香等10家,人称“十柱”。

文人助推饮食业发展

文人介入饮食业,当以曲园酒家为代表。

这家酒楼开业于光绪年间,业主进士出身,曾在翰林院供职,酒家即设在他的私邸花园内。花木葱茏,亭阁精雅,小径蜿蜒,故名曲园。主厨先是霍云渠,业务开展后,另聘素负盛名的官厨雷银生任总(经)理,其他名厨袁善诚、丁云峰、史玉和等掌厨。曲园以及随后开业的玉楼春(即后来的玉楼东)、豫湘阁、怡园等酒家,标志着近代湘菜体系正走向成熟。

湘菜百年名店“曲园酒家”

▲湘菜百年名店“曲园酒家”

谭家父子功不可没

湘菜成为全国公认的重要菜系,与谭钟麟父子有很大关系。谭钟麟曾任两广总督,偏嗜粤菜,告老还乡后将粤菜引入湖南,使之与本土味重汁浓的特点融为一体。他推出的“滚、烂、淡”三字诀,使湘菜水平大幅提高。

谭氏三子谭延闿承其衣钵,凭借名厨曹荩臣的大匠功力,研制出湘菜的代表作“谭家菜”,享誉全省,并将之带出湖南,走向全国。

谭钟麟

▲谭钟麟

官厨走向民间

1911年清政府崩溃,湖南各级衙门撤销,大批官厨转而投身市肆,如名店“德园”,便是由几名官厨合资创办的。1930年谭延闿去世,其家厨曹荩臣回长沙开设“健乐园”餐馆,并将谭延闿平时喜欢的多种菜肴皆冠以“祖庵”二字。湘菜品牌名店的出现,使湘菜传播得更广、更远。

特色祖庵菜

▲特色祖庵菜

湘菜进入鼎盛期

随着工矿、商业、交通业的兴起,省内外各种菜式汇聚长沙,地方名菜引入酒肆,如:东安子鸡、腊味合蒸、烧寒菌等,具有浓厚的本土风味,大大丰富和充实了湖湘饮食文化和湘菜内涵。衡阳、湘潭、邵阳、岳阳等地的餐饮酒楼业均有较大发展;省外如南京、上海、重庆、贵阳等地亦先后开有湘菜馆。湘菜渐入佳境,进入鼎盛期。

文/孔和平

腊味合蒸

▲腊味合蒸

烧寒菌

▲烧寒菌

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