畲家十大碗:美食的背后 是山哈的乡愁

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时间:2018-04-16
畲家十大碗,景宁十大碗

景宁十大碗

从高空俯视,藏卧在浙南深山中的一座小县城,人口不多,物产丰饶,外有锦绣山水,内里暗藏乾坤。这里,是景宁,华东地区唯一的畲族自治县。雷、蓝、钟、盤四大畲族姓氏的后人喜欢把自己称作“山哈”,依靠代代相传的美食佳酿,勾勒出他们对这片1950平方公里的土地爱得深沉。

有人说,中国人对食物的感情,来自思乡,来自怀旧,杂糅着老家门前泥土的味道,人们愿意相信家门前黑土地上生长的食物最合自己的胃口。仅占全县人口十分之一的畲族人,居山水间,着艳袍,戴凤冠,用族人口耳相传的方式留下了一道道畲家美味。

畲家十大碗,景宁十大碗

景宁十大碗

兜兜转转,还是叫畲家十大碗

老话说,家财万贯,日食不过三餐。人和食物,总存在着一种默契,有那么一种味道,在它触碰舌尖的时候,能够唤醒这份乡愁,我们究竟来自哪里?

在景宁,我头一个想到“畲家十大碗”,它当之无愧。

畲家人每逢岁时节令、春播秋收、生子祝寿和造屋迁居等重大喜事时,都要盛情款待宾客。往往就地取材,以磨起豆腐娘、煨出大猪脚、端上大块肉、炊起乌米饭、温上糯米酒为待客的最高礼节。此外,加上每家不尽相同的时蔬,渐渐演变出“七斗席”、“八仙席”、“十全十美席”、“十六碗”等菜式,可到头来也没有统一的规制。

正因为如此,寻找地道的畲乡味道,以食物承载乡愁,显得尤其重要。2017年“畲乡三月三”节庆时,景宁举办了中国好畲“味”——“畲乡十大碗”厨艺大赛。大厨们各显神通,都希望自己的拿手菜能入选“畲家十大碗”。

畲家十大碗,景宁十大碗

景宁十大碗

取材生态,传说中的畲家美食

于是,传统老菜“工头大肉”脱颖而出。这道菜,选用农家猪的五花肉,切成四四方方的块状,放在大铁锅内文火烹制。肉块用麻绳绑扎好,等到汤汁浓稠,色泽红亮,就能起锅了,光瞅着就能让人垂涎欲滴。

刚炖好的红烧肉,香气袭人,一口下去,韧而不糯,肥而不腻,配一口大米饭,精气神一下就上来了。别顾着吃,此菜大有来头。据说在明代,景宁白银的开采和冶炼技术发达,矿头陈璗以大量白银资助朝廷抗击倭寇,被授予“赈边承事郎”,而他就烹制大块肉慰劳辛苦的工头。久而久之,“工头大肉”就变成了一味地道的畲家美食。

如果给米饭上淋上一点肉汁,那滋味就更美了。要说米饭,就不得不说乌米饭。每年农历“三月三”,畲民们都要炊制乌饭,驱邪祈福,所以这一天也叫“乌饭节”。将新鲜的乌稔树叶在石臼中打汁泡水,洗净后的糯米放入浸泡12小时。

取直径3厘米、长30厘米的竹筒一节,一端留节,对剖洗净,装入浸泡好的糯米,一端用箬叶包裹,棕绳扎紧。竹节在土灶大锅中蒸熟后,米饭乌黑锃亮,香气扑鼻。而吃乌米饭的传统有备战春耕,迎接丰收的象征意义。

主食用乌米饭,配菜则更追求原生态,极大保留食材的鲜美。“畲娘熬笋”这道菜也就因为鲜美而流传下来。笋是一道时鲜菜,对于食材的要求其实特别高,为了能够保证笋的鲜美,应在拔出的四小时内食用,江浙名菜“腌笃鲜”便是其中的代表。大笋块是畲乡一道别具特色的农家菜,也只有在山野之中才能享用这一份自然的馈赠。

烹饪时,只取深山“白肉笋”的中下部分,肉质呈雪嫩乳白状,碱性含量少,熬制出来的笋不仅鲜,入口还很爽脆。据说,这道菜还是与“始皇帝”有关的长生之物。据县志记载,炉西峡有一种竹子无风自动,名曰卢竹,竹笋鲜美异常。据传,秦始皇焚书坑儒时,与徐福一同炼丹的方士卢敖逃出了咸阳,千里迢迢来到景宁,继续炼丹以成长生之术,所种下的“长生竹”被后人称为卢竹。

现在的“畲家十大碗”种类丰富,精挑细选,可在100年前物质不充裕的时候,畲族人其实并没有太多的选择。1929年,德国学者史图博先生来到景宁敕木山,他看见畲民的饮食情况是:吃得非常简单,只有富裕的人家才吃得起大米饭,每天吃两餐,很少吃三餐。正是由于物质的不丰盈,让畲乡人对现有的食物有了更多的创意,比如“豆腐娘”。

这道菜的名字就取得很传神,豆腐娘,有“豆腐之母”之意。在大豆做成豆腐之前,用石磨将其成浆,直接倒入锅中煮制,讲究嫩而不滑,糊而不腻,鲜香扑鼻。上桌的“豆腐娘”呈青绿色,撒上一勺辣椒酱,一口吞入,那种厚实感绵延不绝,回味无穷。相传很久以前,一个畲村里来了一位过路老人,饿得奄奄一息。

一名好心的雷姓大嫂拿出家里仅有的一捧毛豆送给老人,无奈的是,老人根本吞咽不下。于是,雷大嫂找来两块石头,把毛豆捣碎,然后连汤带汁煮了。其实这位老人是位仙人,对这碗特制的豆汤连声称好,十分满意。自此,“豆腐娘”便在民间流行开来,成为畲乡群众最喜欢的美食。

如果你是追求养生的吃客,一定知道有种类别的菜叫药膳,但你未必知道“畲族药膳”,采用畲药作为食材,加入其中炖煮。最有名的一道菜就是“畲药鹅汗”,采用家养大鹅与畲药同蒸,能祛风湿、能强肝脾。这道菜至少有500多年历史,民间研究出很多吃法,以中药蒸鹅汗的吃法,是最受欢迎的一种。

走出畲乡,十大碗助推景宁产业链

除了这几道菜,还有畲家干菜、金针富足、黄精凤鸟、酒糟畲参、千峡鱼头、贡品畲菇,构成了“畲家十大碗”。这十道菜,源于当地民间节庆酒席时惯用的宴席菜肴,特点是无论荤素,食材都最大程度的追求原生态,以烹制为主,绝少煎炸。现在,“畲家十大碗”不仅成为当地的热门饮食,也成为吸引游客来景宁旅游的一大卖点。

现在,“畲家十大碗”已成为景宁主打的旅游餐饮产业,在县城的各大酒店全面铺开,是不少外地游客的必点套餐。为了提高普及率,县里还举办了“畲家十大碗”培训,让更多的农家乐也能烹出这些美味,带给游客。

去年,首家主打景宁特色菜的"畲味轩"生态餐厅在温州开业,生意红火,正是这些餐桌上的美味佳肴,增进了外地人对畲乡饮食的了解和认识,也让景宁的优质生态食材拓展了销路。今年,该县旅委更进一步,要将“畲家十大碗”送上更多城里人的餐桌。

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