津菜中的栗子和没有羊的栗羊羹

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时间:2018-04-12

津菜中的栗子

津菜中的栗羊羹

栗子熟食馋人,汪曾祺对烤栗子情有独钟:“冬天,生一个火盆,丢几个栗子在通红的炭火里,一会儿,砰的一声,蹦出一个裂了壳的熟栗子,抓起来在手里来回倒,连连吹气使冷,剥壳入口,香甜无比。”不但可以独食,而且可以入菜——“鸡斩块,用菜油二两炮,加酒一饭碗,秋油一小杯,水一饭碗,煨七分熟;先将栗子煮熟,同笋下之,再煨三分起锅,下糖一撮。”这是吃货袁枚在《随园食单》中记录的板栗焖鸡的做法。

“栗子补肾,既可和动物学原料配合,又可和植物性原料配合,百搭。”登瀛楼饭庄原厨师长、天津烹饪协会副会长白庆华“举个栗子”:“栗子烧肉是天津老百姓都挺喜欢的一道菜,栗子是圆的,肉也切成和栗子大小相近的样子,一块儿烧,口感上呈现的是两种感觉。”烧肉通常要放糖,但栗子本身发甜,做这道菜时会适当减少糖的放入,“用栗子的甜味来影响肉的口感。”栗子和蔬菜也很搭。“现在讲究 先用眼吃饭 ——栗子烧白菜,白菜本身是浅色,栗子是淡淡的灰红色,从美学角度讲,两道食材配在一起相当漂亮。”素菜和坚果配合,保证了营养度,“用油也不大,从养生的角度讲也达到了要求。”白庆华还特别提到拔丝板栗,“甜中有甜,特别香。”如果拔丝之后,先不食用,再蘸些白糖面儿,则又形成了一道新菜——挂霜板栗。天津人爱吃馅儿,这板栗也恰恰可以做馅儿用。“板栗小包、板栗饺子……”将板栗切成小碎粒儿,和其他原料一起做馅儿,既养生口感也好,“鲜咸口儿,板栗不会太 抢戏 ,毕竟只是作为其中一种原料而并非以它为主。”若是利用搅拌机将板栗打成碎末,还可以入,“熬成小米板栗粥也特别好吃。”栗子正是应时到节的食材、原料,只不过对于烹调而言,栗子产地“无太大所谓”,“栗子颜色不能太深或发黑,不能放得时间太长,能体现栗子本身美观的色彩就好。”

而对于很多天津人来说,天津栗羊羹则又是一种充满记忆的食品了。现在常以栗羊羹没有“羊”做笑谈,赵永强说,从前的栗羊羹,既有羊,也的确是羹。唐朝时,栗羊羹最初是加入羊肉煮成的一种羹汤。从中国传到日本后,因僧侣不吃肉食,便以红豆、葛粉和面粉做成羊肝形状,在茶道流行时成了著名的茶点。丰臣秀吉时代,豆沙羊羹最为盛行。日本羊羹以红豆为材料,后发展为栗子、番薯等不同品种,周作人在《羊肝》中写道:“有一件东西是本国出产的,被运往外国经过四五百年之久,又运了回来,却换了别一个面貌了……理应叫做 豆沙糖 ……在中国本来叫做羊肝饼,因为饼的颜色相像,传到日本不知因何传讹,称为羊羹了。”现在的栗羊羹,是一道天津特色小吃。栗羊羹主要成分为白砂糖、红小豆、栗子粉、饴糖、琼脂等,“没有羊可以,但要是连栗子粉都没有,真成挂羊头卖狗肉了。”

有一种“假”,却又借着“栗子”的名头,过去天津买烤山芋,都要吆喝“栗子味儿的——烤山芋”,著名天津老作家林夕说,甚至有直接吆喝“栗子味儿的”,这才有天津味道。(单炜炜 吴非)

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