津津有味——河海两鲜话津菜

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时间:2018-04-12

早在清朝,天津就有食都之称,这座傍海的城市,有一句特别得意的老话:“吃鱼吃虾,天津是家。”同时兼有海河之利的它,着实是吃“河海两鲜”的好去处。长久以来,天津人就对鱼虾充满热爱。

在天津,津菜独成一派,津菜借助天津富饶的物产,逐渐完善成一个完整的体系。津菜起源于民间,津菜可归纳为五大特点:擅烹两鲜、讲究时令、精于调味、技法独特、适应面广。大概有十几道菜属于津菜系招牌菜,其中煎烹大虾、炸银鱼、罾蹦鲤鱼较为出名。

煎烹大虾

煎烹大虾

煎烹大虾的做法是先用油煎,再用调料烹。这道天津菜中的大菜,突出了津菜烹制海鲜的特色。为了使大虾保持原汁原味原色,使其色泽更为艳红,味道更加地道,煎烹大虾摒弃“炸烹”、“油焖”法,采用“煎烹”做法,可使主料直接与炒锅接触受热,使得大虾产生虾皮焦脆、虾肉细嫩的效果。

煎烹大虾

煎烹大虾用葱、姜、蒜炝锅爆香,突出体现了津菜擅烹河海两鲜的特色。成品形、色美观,油汁明亮,咸鲜而甜,香美无比。

炸银鱼

炸银鱼

《津门竹枝词》中有这样一句:“银鱼绍酒纳于觞,味似黄瓜作汤,玉眼何如金眼贵,海河不如卫海强。”其中的银鱼指的就是“炸银鱼”,依渤海而兴的天津,银鱼是其特产之一,银鱼体积大于太湖银鱼,色白如玉,肉嫩味鲜,四季不绝。

将银鱼挤去眼睛,洗净;鸡蛋清打成泡沫状,加入湿淀粉搅匀。银鱼条裹上面粉浸入蛋清糊碗中搅匀。一条条下入烧至七成热的油锅中炸透,捞出,放入盘内依次放好,蘸酱油或花椒盐吃。

炸银鱼

炸好之后的银鱼灿灿金黄,外酥里嫩,清香可口,单是看看就很有食欲。

罾蹦鲤鱼

罾蹦鲤鱼

乍听名字,感觉这道菜一定会别有一番韵味。罾(音zeng)蹦鲤鱼是一道传统津菜。正宗的罾蹦鲤鱼是以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃,故得此名。

首先要选用新鲜肥美的活鲤鱼,去鳞、鳃、内脏后洗净,但地道的天津美食厨师通常会保留鱼鳞,因为鱼鳞炸制后极其香脆。

炒锅置旺火上,加油烧至260度时,将鱼下锅炸至酥香时捞起。炸制整条大鱼,鱼的酥脆感是关键,这对厨师火候的掌握要求很高。

罾蹦鲤鱼

另外再起炒锅置旺火上,下少油烧热,葱丝、姜丝、蒜丝爆香,加白糖、精盐、绍酒、姜汁、醋、辣椒丝、高汤。汤沸后,用湿淀粉勾芡,淋上花椒油搅匀,盛入小碗,与炸鱼一起上桌。

罾蹦鲤鱼的特点是鳞骨酥脆,肉质极鲜,大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁,顿时热气蒸腾,鱼香四溢,热鱼吸收热汁,吱吱声不绝,顿时视、听、嗅、味觉俱佳,让人食欲大开。

罾蹦鲤鱼

夹一块鱼肉,酱色表皮下包裹着鲜嫩的鱼肉。轻轻送入嘴中,闭上眼细细品味,首先尝到的是酸甜的酱汁,随后感受到炸制后酥脆的鱼皮,最后涌来鲤鱼肉鲜嫩的口感,绝对是人间美味。

在津门,很多地方都可以品尝到地地道道的津菜,在餐厅安静地落座,静静地品尝,享受津菜带来的味蕾盛宴。

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