在西安怎能不来一碗凉皮?记得要辣子醋多!

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时间:2017-08-16

于吃货而言,梦回长安的头等大事,是把胃先收拾服帖。别急,三秦套餐(凉皮+肉夹馍+冰峰汽水)一个都少不了,今天我们先从凉皮开聊。

凉皮无疑是陕西人的心头好。价廉味美,夏吃酸辣开胃,冬吃清爽解腻;进可入国宴,退可路边摊,简直是全能型选手!

“老板,来碗凉皮,辣子醋(còu)多!”

凉皮

凉皮

温润如玉的白色凉皮,被清爽的绿黄瓜丝,明丽的黄豆芽和霸道的红辣椒点缀得活色生香。辣油香气直往鼻子里钻,打蔫儿的胃口立马抖擞起来,惹人舌津横溢。吃完顾不得擦嘴,仰脖灌上一瓶透心凉的冰峰,浑身激灵灵打一个冷战~这才过瘾!

听说大洋彼岸的纽约,一碗陕西凉皮卖到5刀,再看看楼下凉皮店6、7元一碗的价格,简直暗爽!

1.听说秦朝人就开始吃凉皮了?

凉皮问世的具体时间已不可考。在民间传说里,第一碗凉皮诞生于秦朝。

秦朝时,已经普遍使用研磨技术研碎谷物,饮食从“粒食”进化到了“粉食”。圆形石磨的使用在战国早期即已开始,到了秦汉已经比较成熟。《三辅旧事》上记载:“太上皇不乐关中,高祖徙丰沛屠沽酒卖商人,立为新丰县。”可见秦朝时已经以饼为食了。

凉皮制作

凉皮制作

所以说,在此基础上出现凉皮的可能性还是有的。

虽身世成谜,但吃凉皮的历史少说也有一百多年啦。清光绪年间,西安街头就有专卖凉皮的商贩了。凉皮提前蒸熟了晾凉,一张张摞起来,提篮挎袋、走街串巷的吆喝叫卖。

上世纪八九十年代,是凉皮的黄金时代。那会儿流动摊贩还很活跃,一入夏,陕西各地的凉皮摊纷纷出动。地上摆一矮桌,几条板凳,旁边三轮车上的玻璃罩子外贴着大红字——凉皮。没有任何名号,但只要摆出来就有人吃。

尤其是盛夏,人在街上被太阳烤得焦干之时,瞥见树荫下的凉皮摊,简直像在沙漠里见到了绿洲。

凉皮

凉皮

爱吃凉皮的多是女娃,因为饭量小,凉皮能吃饱。记得大学的夏天,中午一下课,宿舍姑娘们一人拎一袋凉皮回来,吸溜完再吃一牙西瓜就是一餐饭,总不见长肉。男娃就不行了,非得配个肉夹馍再喝碗稀饭才能混个肚儿圆。大名鼎鼎的“三秦套餐”想来就是这么吃出来的。

把普世的稀饭换成陕西本地的冰峰汽水以后,三秦血统就更为纯正,凉皮也一直兴旺至今。

2.米皮&面皮又有什么名堂?

凉皮主要分米皮和面皮两大类。除此之外还有用绿豆淀粉、蕨粉、魔芋粉等等为原料制作的凉皮,比较小众。

凉皮做法

凉皮做法

凉皮做法

3.西安凉皮界的四大旦角

陕西各地都有吃凉皮的食俗,随便数数,就有汉中热面皮、安康蒸面、汉阴蕨粉皮、岐山擀面皮、扶风烙面皮、秦镇米皮、麻酱酿皮、彬县御面、陕北肝子酿皮……

若把各地特色凉皮都在陕西地图上标注出来,完全可以连成一条“凉皮之路”,从秦岭以南一路吃到黄河岸边。

但且让我们先回到西安,这里最常见、人气最旺的几种凉皮是:秦镇米皮、汉中热面皮、岐山擀面皮和麻酱酿皮,又被称为凉皮界的“四大旦角”。

凉皮分类

凉皮分类

4.凉皮的灵魂是啥?油泼辣子啊!

对老陕来说,凉皮不放辣子和吃面不就蒜一样,万万不能忍!

怕辣的人,看到凉皮上红艳艳的辣油就发憷。其实,陕西凉皮所用的辣椒主要是秦椒,相对国内常见的辣椒而言,辣度很温和。

国内常见辣椒的辣度

国内常见辣椒的辣度

陕地秦椒体型纤长,适合干制,关中人把它叫线线辣子。每年辣椒收获的季节,农人们就用细线把鲜红的辣椒穿起来,挂在房檐屋后晒干。

要吃的时候,把干辣椒用文火焙炒,磨成辣椒面,加入碾碎的芝麻、核桃和适量盐,最后用滚油炸香,一碗香喷喷的油泼辣子就做好了。

秦椒主产区

秦椒主产区

老陕是油泼辣子的铁忠粉。哪怕是一个白面馍馍,只要浇上一勺鲜红油亮香喷喷的辣子就能吃得喜气洋洋。陕地自古民风剽悍,当同样嗜辣的四川邻居正在研究如何用辣椒配菜的时候,老陕们干脆把辣椒当菜吃。“油泼辣子一道菜”就是关中八大怪里的一句顺口溜。

凉皮

凉皮

假如凉皮的历史真有两千多年,在辣椒还没进入中国之前,老祖先们吃的是怎样的凉皮啊? 嗯,总觉得不太想尝呢。

说了这么多,终于该进入正题:

5.西安凉皮哪家强?

- 秦镇米皮-

半济堂米皮店

秦镇距离西安半小时车程,这家是镇上很老派的店,透着古早烟火气。

凉皮

凉皮

一大盆凉水里镇着细长条状的半透明“凉鱼儿”,看着就解暑

据说“半济堂”这个字号从民国时期就开始用了,早年卖药材,后来一门心思钻研包括米皮、腊汁肉等小吃在内的多种调味料,还开了调料厂。

凉皮

凉皮

份量实在,皮子偏软、口感爽滑,标配是黄酒。因为自古产米,用糯米酿造的黄酒也是秦镇特产,几乎每家店都有。

凉皮

凉皮

切米皮的刀是特制的,重达5公斤。技术精湛的师傅切出的皮子,能精确到直径3毫米

地址:105县道秦二村秦镇北街

营业时间:7:30 - 20:00

- 汉中热面皮-

老王家汉中热凉米皮

“热凉米皮”是入乡随俗的叫法,意思是有热米皮也有凉米皮。

老王家的热米皮厚实,不会因为筷子搅动就碎裂成片。挑起来宽宽的像油泼面,但十分爽滑弹牙。

最出彩的数油辣子,能看到芝麻粒和整颗的瓜子仁,是本店的独门功夫。曾有在西安上学的汉中学子为了一解乡愁专门饿着肚子来,一口气连吃三碗方才罢休。

凉皮

凉皮

地址:尚俭路(近百盛东大街)

营业时间:9:00 - 20:00

- 岐山擀面皮-

莫家汇八亩沟擀面皮

莫家汇八亩沟擀面皮在草场坡开了很久,若是想在二环之内吃到一碗有水准的擀面皮,这家足以当选。

门脸不大,内里却相当宽绰。餐牌上提供了擀面皮、呱呱、面筋的各种组合选项。选择困难症发作时,点三合一准没错儿。

皮子切得偏细,柔软耐嚼,能尝到擀面皮独特的发酵香味。调味介乎宝鸡的咸香和岐山的酸辣之间,适合大众口味。

凉皮

凉皮

地址:草场坡坡上50米摩登主场西门第一家商铺

营业时间:9:00 - 20:00

- 麻酱酿皮-

盛志望麻酱酿皮

在西安,很多清真馆子都会附带着做麻酱酿皮,但专门卖它的店铺少之又少。

坊上的盛氏家族从20世纪初就开始走街串巷地卖酿皮,至今已有百余年。撇开还停留在上个世纪的服务质量不谈,味道还颇值得一试。

皮子色泽微黄,偏厚。因为是不洗面直接蒸的,所以不会有面筋。酿皮上芝麻酱厚厚盖了一层,又浇一大勺油泼辣子,除此之外不放任何配菜。

据说麻酱是一次性压榨的,没有提取香油,浓稠而润泽,入口先是香辣,随后浮起一点酸味,又带一丝若有若无的回甘,这微妙的甜味恐怕就是百年老号的独家秘笈了。

凉皮

凉皮

地址:大皮院西口225号(大皮院与北广济街交汇处)

营业时间:8:30 - 22:00

- 番外篇:特别单品推荐-

在传统凉皮之外,还可以尝尝这几种企鹅君推荐的特别单品,换换口味:

云老四秘制凉皮

云老四凉皮在轻工市场对面的金康路红花巷里开了有二十年,非常火爆。

他家秘制凉皮有米皮和面皮可选,端出来吓了本鹅一跳,醋和油泼辣子统统看不到,这碗凉皮的浇头是青,线,椒,小,炒,肉!

凉皮

凉皮

面皮是半透明的微黄,口感滑溜溜,吸溜起来油香油香的,有种吃新疆过油肉拌面的错觉。调味到位,咸香中隐约一点鲜甜。青线椒富有挑逗性的鲜辣味不同于油泼辣子,鹅君不小心吃到一粒“歪”(陕西话,凶)辣子,感觉耳朵眼儿都要冒火了。

地址:金康路红花巷16号(轻工业批发市场对面)

营业时间:8:00 - 24:00

魏家秘制凉皮

把魏家凉皮挂出来,鹅君略忐忑。毕竟很多人对于连锁餐饮品牌都有抵触情绪。但尝过他们家的秘制凉皮以后,那种酸辣的口味着实有点惊艳。 怕出错,又在不同时间去不同店铺吃过几次,品质都很稳定。

魏家的秘制凉皮是面皮,厚度是“超薄版”。调味醋汁没有呛鼻的醋酸味,酸得清爽舒服。配菜是黄瓜丝、西兰花、面筋, 没有油泼辣子,最上面是一大勺红艳艳的剁碎小米椒和蒜泥。

凉皮

凉皮

但别因为看不到辣油就掉以轻心,小米椒才是大杀器,空口吃分分钟辣得飞起,要灌一大杯饮料才能灭火。

地址:可上某点评网站搜索,挑喜欢的店去

营业时间:8:30 - 24:00

最后,除了以上这些重点推荐外,鹅君还准备了凉皮红黑榜,供大家参考,憋缩话,吻我。

凉皮红黑榜

凉皮红黑榜

凉皮红黑榜

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