“下凡肉”和“佛跳墙”

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时间:2017-08-03
“下凡肉”和“佛跳墙”

(一)神仙的美食与僧人的吃喝

中国人对于“神仙”的向往是自古恒有的,人们往往形容日子过的好的最高标准就是“神仙般的日子”。所以在神话小说中,不管是凡夫俗子还是妖魔鬼怪甚至飞禽走兽花草树木,都渴望着“修道成仙,一步登天”。

但是在神仙生活中,情欲似乎是被禁止的。好像除了玉帝和王母有资格,其他神仙就没见过有谈情说爱生儿育女的,甚至连仙女下凡与牛郎私奔也被狠狠的隔在了银河的两端,“相对泣无眠”。

“下凡肉”和“佛跳墙”

既然情欲解决不了,那么神仙们只好就“化情欲为食欲”了,且看《西游记》第五回《乱蟠桃大圣偷丹,反天宫诸神捉怪》中齐天大圣孙悟空在王母的蟠桃宴中看到的美食,“大圣驾着云,念声咒语,摇身一变,就变做赤脚大仙模样,前奔瑶池。不多时,直至宝阁,按住云头,轻轻移步,走入里面,只见那里——琼香缭绕,瑞霭缤纷。瑶台铺彩结,宝阁散氤氲。凤翥鸾翔形缥缈,金花玉萼影浮沉。上排着九凤丹霞絜,八宝紫霓墩。五彩描金桌,千花碧玉盆。桌上有龙肝和凤髓,熊掌与猩唇。珍馐百味般般美,异果嘉肴色色新。”

“下凡肉”和“佛跳墙”

看看,“珍馐百味般般美,异果嘉肴色色新”!让我等凡人何止垂涎三尺呀。

说完神仙的美食,再来讲讲僧人的吃喝。佛倡四大皆空,从佛家的角度人有了贪嗔痴的欲望,所有外在物欲不过是虚空一场。所以修行的僧人对于吃的欲望仅仅是满足修行的身体本能需要的,但很奇怪,不论是泰国的僧侣、日本的和尚、韩国的出家众、西藏的喇嘛、小乘、大乘乃至密乘的佛教国家,都有僧人是不吃素的。

使中国僧人一体恪遵素食信条的,源自南朝的梁武帝萧衍,这个皇帝三次舍身入寺出家,还创了一个被臣下用钱赎回的空前绝後纪录。素食的争论,主要来自佛经中有容许三净肉的不了义教与断肉食的了义教。

“下凡肉”和“佛跳墙”

在梁武帝之前,皆任由僧人自由心证,选择性遵守见诸大乘经典记载,却不见律文的规定。但武梁帝自认深谙佛理,真正了解大乘佛法慈悲教义的重点,所以不但下了一道“断杀绝宗庙牺牲”诏,禁止宗庙用肉食祭祀,也不准太医以“生类合药”这项措施,更重大一项历史性措施,就是梁武帝以身作则,以王法为后盾强制执行僧人恪遵素食。

但老萧万万想不到的是,中国人太贪口腹之欲,就是太馋了,他这一禁止,反而促进了中国素食菜肴精致的烹调艺术,穷尽烹调之技法用素食模仿种种肉食美味。当然了还有一些类似济公呀鲁智深之流的,嫌素食“嘴里淡出个鸟来”,大啖肉食,还宣扬什么“酒肉穿肠过,佛在心中坐”,这是中国老百姓的民间智慧,人们用世间法去追寻心中佛的庄严世界,似乎总是互为矛盾不得其解。

“下凡肉”和“佛跳墙”

(二)“下凡肉”和“佛跳墙”

前面絮絮叨叨说了这么多,主要是为了“下凡肉”和“佛跳墙”这两样美味做铺陈的。

“下凡肉”是老虎在山东聊城临清所尝。而“佛跳墙”则是自福建福州品味。一南一北,不同的美食,却能引得神仙下凡和僧人跳墙,那滋味当然是绝佳的。

“下凡肉”和“佛跳墙”

吃“下凡肉”是老虎作为美食顾问陪央视拍《运河味道》之时,在临清宾馆,聊城烹协王金福会长与老虎小酌时特意上的下酒菜。老王告之老虎,下凡肉最正宗的当属临清刘垓子镇尹阁村,据说从清朝至今,已经上百年了。最出名的“猪尿(sui)泡肉”,就是用猪的膀胱也叫小肚来做外皮灌制,类似香肠肠衣之用。新鲜猪膀胱用盐抓过,去油脂,清水反复清洗,去其异味。肥瘦适中红白相间的猪肉,切成肉片,加葱姜调配料搅拌至上劲,灌入小肚之内然后别签封口。用老汤慢火煮炖,袁枚《随园食单》曰“快火、慢火肉”,所以下凡肉最大的奥秘就在于这老汤和炖煮的火候,肉煮好后,捞出晾干,点燃木屑,煮好的下凡肉放置其上,慢火慢熏,须臾,烟雾缭绕中,宛如在仙境。熏酱好的下凡肉,呈暗红棕褐之色,油光滑润。嗅之香气扑鼻,尝之,熏香浓郁,肉香且糯,肥而不腻,好吃至极。从制作之法来看,“下凡肉”和北方典型熟肉制品“松仁小肚”近乎一致,“松仁小肚”源自于“下凡肉”或未可知。

“下凡肉”和“佛跳墙”

而“佛跳墙”则是老虎去福州拍美食纪录片《搜鲜记》时,在和谐苑由福建省烹饪协会副会长、中国烹饪大师林量亲手所做。汇聚众多极品原料,鲍鱼、鱼翅、瑶柱及刺参、干贝、鱼肚及火腿等18种主料12种辅料,按照原料相生相克的层次垒放,犹如一场交响乐,你可以看到任何一种乐器,但是获得的美妙却非单单来自任何其中的一种。煨“佛跳墙”讲究储香保味,用福州当地一种叫“青红”酒的黄酒坛装坛后密封坛口,然后加盖。旺火烧沸后用文火煨至成品。林大师这道“佛跳墙”,香飘四座,汤色浓郁,却厚而不腻,送入口中,只觉得满嘴奇香流动,反复盘旋。各原料互为渗透,味中有味,香气浓郁却又不失含蓄,汤汁浓郁鲜香偏偏层层分明!味蕾之上犹如梅花穿桩,翩翩起舞。忍不住大声叫好。所谓“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”这已经是美食的绝高境界。

“下凡肉”和“佛跳墙”

“下凡肉”和“佛跳墙”皆美味。但老虎窃以为,下凡肉和佛跳墙还有不同,佛跳墙用的都是名贵食材,什么海参干贝鹿筋之类,汇集山珍海味,再加上高汤煨炖,想不引得“佛跳墙”都难。而所谓的下凡肉,其实就是猪的下货,极其普通甚至是过去弃之的食材,却通过烹饪让肉香浓郁,引得“神仙下凡”,自然更贴近百姓生活一些。

“下凡肉”和“佛跳墙”

老虎愚钝,对于仙或佛,对于宗教,不敢妄言,有一友所言老虎认为有些道理:佛倡四大皆空,道讲清静无为,宗教最大功能莫过于对生死的参悟,并将其善良美好的人生观落于生命的当下。看透不是颓靡更应是一种达观。给人快乐何尝不是布施,佛祖释迦牟尼与道祖老子都是悲天悯人的圣人。创教初始就用实证的法门,去解释了人来世间的种种迷茫。

又说多了,老虎不是神仙,更无心参佛,只想在这凡间,走走尝尝,饕餮人间,所以不管是吃“下凡肉”还是“佛跳墙”,不用下凡也不用跳墙,但味蕾之上,不是神仙,快乐似神仙了!

一笑。

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