来一碗雪菜黄鱼面,鲜掉侬的眉毛

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时间:2017-06-21

制作这道雪菜黄鱼面的关键是如何吊黄鱼汤,“鲜而不腥”是王道。当然,吃面的人还要有足够的耐心,因为它也确实耗时又费工序。

来一碗雪菜黄鱼面,鲜掉侬的眉毛

乳白的汤、筋道的面、鲜美的鱼,多少上海人的一碗心头好。面,本不是上海的特产,但是,上海人就是有一种海纳百川的心性,汲取他人所长,加入自己的特色,做出一道道脍炙人口的好面。

雪菜黄鱼面便是代表之一,精致却平易近人的黄鱼处理得恰到好处,鲜而不腥,肉头也非常嫩,刺也挑得干净,再搭配上清脆的雪菜,很合上海人的口味。更何况,它还富含蛋白质和微量元素,品尝佳肴的同时还补了身体,怎能不爱?

上海人对黄鱼这种鲜美的海味一直情有独钟,黄鱼和雪菜这两样东西一起熬汤可谓是绝妙的组合,进而使人想到了用这种鲜美的汤汁来做面点,当然雪菜黄鱼汤本身也是浙菜的一大代表。

传统的雪菜黄鱼面用大块的黄鱼肉入面,雪菜也是大片的,没有经过精细的加工,这样的做法鱼肉容易散掉,雪菜也会黏牙,但是味道之好,还是令人难以割舍。

来一碗雪菜黄鱼面,鲜掉侬的眉毛

▲捕捞黄鱼的渔船

在上海,有很多形态各异的老牌面馆,它们做的黄鱼面美名远播。多年延续下来的老手艺,还有多年未变过的价格,真诚的姿态吸引着同样真诚的食客接踵而至;还有一些新近闻名的人气面馆,同样以黄鱼面打头阵,出的还是温情牌,阿娘面馆算一个,《蜗居》里海藻带宋秘书吃的就是这碗鲜掉眉毛的黄鱼面。

当然,这样鲜美的一碗面自然还是要进进高端餐厅抢戏份的,于是鱼肉变成了小方丁、雪菜炸脆磨成了细粉,浪漫地撒在面上,装面的碗也格外雅致了起来,一看菜单,价格也变得华丽丽了;

它有登堂入室的华彩,也有回归家常的底蕴,前不久,友人在朋友圈晒出老爸亲自下厨为其烹制的暖心雪菜黄鱼面,朋友点的“赞”挤爆了整版的手机屏,这算是海派暖男对雪菜黄鱼面的温情演绎吧?!

来一碗雪菜黄鱼面,鲜掉侬的眉毛

四招“鲜”

鱼汤乳白

一是要将鱼骨头用油大火煎香,二是要加开水,这两招结合应用是出白汤的关键。

鲜而不腥

除了以葱、姜、蒜、白胡椒粉等调料来去腥外,还有一个关键步骤就是用热水洗鱼。

无论是用来做汤的鱼骨头还是黄鱼片,在加工前都先用热水洗,可以起到一定的去腥效果,同时又能留住鱼的鲜美。

水浸鱼片

传统的做法是鱼片滑油——水浸,把鱼片上浆处理好以后,放入开水中,马上关火浸至变熟成型。因为鱼片是上浆的,不管是滑油还是过水,口味和美观上都差不多。

面条“煮”义

在煮面的过程中要捞出来过水后再第二次煮,因为买回来的新鲜面条上面都有一层面粉,捞出来过水,一是为了让面更筋道,二是让面条更清爽。家用煤气灶火力不大,这样操作很容易让面条变烂,因此也可以直接在煮面的过程中加一些凉水,效果差不多。

入夏黄鱼鲜

不同的鱼有不同的产卵期,分布在不同的季节。鱼在临近产卵期时,体内积蓄了很多脂肪和营养成分,身体肥硕而结实,因此肉的味道最鲜美,吃起来有种香甜的感觉。这是因为其中的鲜味物质—谷氨酸的含量增加了。而产卵期过后,鱼会变得很瘦,所含蛋白质和脂肪等营养成分都不如产卵前。

每年的4~6月,黄花鱼进入产卵期时,营养丰富,新鲜的鱼肉中蛋白质以及钙、磷、铁、碘等无机盐含量都很高,而且鱼肉组织柔软,易于消化吸收。黄花鱼有大黄鱼和小黄鱼之分,雪菜黄鱼面矫情地要求一定要用舟山大黄鱼,但家庭烹制多采用小黄鱼,更为实际。这其中又以野生小黄鱼为上品,只是普通的家庭采购很难找到纯野生,只要能选到新鲜的黄鱼,野不野生没那么必要。

雪菜还是咸菜

雪菜也叫雪里蕻,多为秋冬收获,有新鲜和腌制品之分。新鲜雪菜是翠绿色的,口感略涩微辣,可用来炒肉末。更常见的是经盐腌渍的,腌好的雪菜质地脆味道鲜,口感爽脆、略带酸味,炒菜、做汤、下面均可。

好的雪里蕻,有的是自然如玉石般半透明有点发黄的颜色、纯纯菜香和微微的酸咸,当然还有脆爽多汁的口感,中间的自然质朴反而胜过百般雕琢的调味,如同冬季的洁净和清雅。

如此美味的腌菜,制作工序极其简单,与北方将大白菜腌制成酸菜的过程及原理相似度极高,就是用粗盐粒以合适的比例和雪里蕻混合,揉搓至菜蔫软,然后放入菜缸中,层层捣实压紧,置于露天的环境下,发酵熟成。

江浙一带的农家至今还保留着这种腌制雪里蕻的习俗,腌制好的雪里蕻可供常年食用,现在市面上也常年能买到,不分地域、不分季节,只是多为工厂出品,家庭手工腌制的反而成了稀罕物。

制作雪菜黄鱼面最好使用浅发酵的雪菜,腌制两三天即可,还保留着青绿色,带有淡淡的菜香,一是为了美观,更重要的是浅发酵的雪菜味淡,不会盖过黄鱼的鲜,而是更好地相互作用,陪衬出鱼的鲜美。

浅发酵、泛绿色的才叫雪菜,已腌至发黄的“那是咸菜”。另外,有的师傅是把雪菜叶子炸一下,有的师傅则是用蒜末来煸炒,提香的同时还能去掉黄鱼汤的腥味。

食单 | 雪菜黄鱼面

(2人份)

准备时间:20分钟

制作时间:1小时

配料:

雪菜100克 · 黄鱼两条,每条400克左右 · 面条200克 · 料酒20克 · 盐5克 · 鸡蛋1个(只用蛋清) · 生粉10克 · 白胡椒粉5克 · 小香葱、姜、蒜适量 · 猪油少许

制作步骤:

前期准备

1. 小黄鱼处理干净,去骨取肉,用厨房纸吸干水分后以盐和胡椒粉腌制,再用蛋清、生粉上浆备用;

2. 鱼头、鱼尾及鱼骨头保留备用;

3. 雪菜洗净、切碎;

4. 小香葱切段、生姜切片、大蒜切成末。

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吊鱼汤

1. 用少许猪油煸葱姜蒜,用开水烫一下鱼骨头,然后放入煸香调料的锅中翻炒片刻,加入两大碗开水,大火顶起来,然后中火煮10分钟左右,直至出乳白色的汤(家庭普通的煤气灶火力没有那么大,可以一直保持大火);

2. 切好的雪菜末放入锅中,用白水煮开半分钟,捞出沥干水分;

3. 再用炒锅放少许猪油和蒜末煸炒,放入焯水后的雪菜末快速煸炒;

4. 加入煮好的黄鱼汤,调味,盛到碗中。

来一碗雪菜黄鱼面,鲜掉侬的眉毛

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浸鱼片

1. 锅中水烧开后,将腌好上浆的黄鱼片放入漏勺,浸入开水中;

2. 马上关火,用开水浸3分钟,直至变熟成型(这个过程中水里可放几滴油)。

煮面条

1. 面煮开两分钟左右,捞出来过水;

2. 再倒回锅中大火煮,直至面条煮透,捞出待用;

3. 待鱼汤吊好盛入碗中,煮好待用的面条再过一下热水变热,将面条放入鱼汤中,最后放上浸熟的黄鱼片。

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