山野美味小徽菜

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时间:2017-05-07

徽州,像不少旧时地名一样,光听名字就叫人觉得意境悠远,心生向往。被群山环抱的这么一块风水宝地,历来有“山深不偏远,地少 士商多”之说。每当中原战乱之秋,这里就成了 藏龙卧虎之地,它简直就是乱世的世外桃源。明清时期徽商称雄中国商界几百年,更有无徽不成镇之说。有头脑的人总是闲不住的,隐遁于此物产丰美之地,就剩下研究吃喝玩乐了。 

其实,古徽州与今徽州概念不同。据史载,“徽州古称歙州,又名新安,位于新安江上游,宋徽宗宣和三年(公元1121年),改歙州为徽州,徽州府治今歙县,从此历宋元明清四代,统一府六县,即歙县、黟县、休宁、婺源、绩溪、祁门。后因新安江畔的屯溪小镇(今黄山市中心一辖区)成为祁红屯绿等名茶、徽墨、歙砚等土特产品的集散地,徽菜便在屯溪发扬光大,这里的徽菜也相对技高一筹。”

徽味有小徽菜和大徽菜之分,前者指的是古徽州地界范围内的徽菜,后者范围更广,包括整个安徽地界,菜色更多地方风味,也或多或少受邻近省份地区影响稍显博杂。这里,请跟我们去探寻更体现徽菜灵魂的本真味道—小徽菜。

第一章 屯溪

臭鳜鱼,徽菜著名ID

臭鳜鱼,徽菜著名ID

一路上,没放过一条臭鳜鱼。最好吃的那条是好朋友的舅舅和妈妈烧的,在屯溪半山的家。那条鳜鱼嘴大牙利,身宽尾短,鳍骨锋利如刀戟,长相威猛,有一股势不可当的霸气,是乡下朋友送来的野生货。印象中,后来冒雨去吃的新安山庄餐厅的那条亦可圈点,虽然并非是厨师长亲自烹制的,不过一端上来就很像回事儿,瞄一眼就知道不会太难吃的那种样子,倒不是摆盘如何做作,就是特别传统菜的质朴长相,觉得有股一气呵成的气儿在那儿。

臭鳜鱼真正是徽菜第一味,无论多高级的徽菜餐厅,还是多平常的家宴,真是无臭不欢啊。好朋友的妈妈说,“夏天想吃臭鳜鱼了,在缸里腌三至五天,吃的时候味道正好。太大的鳜鱼腌不到位,太小又容易腌过了。”

“腌之前不必去鳞,内脏必须清除,否则容易腐坏。鱼身不可清洗,要保留河水的原汁原味,以粗盐擦抹全身后摆进木桶,木桶底部也要撒上少许粗盐,摆得越齐整越密实越好, 最后在上面压上石头,每天上下翻动一次。冬天,要腌半个月,夏天,三至五天即大功告成。如今新派的做法还会撒些花椒、辣椒等,全然根据口味和心情而定。自然发酵出来的臭鳜鱼并无讨人厌的恶臭,如果臭味难以忍受,说明鱼身已经出现腐坏,需要小心了。腌好的鳜鱼在烹制之前才去鳞洗净,要当心别被彪悍的鳍骨扎到。”披云百变餐厅的厨师长柯文告诉我们,他小的时候剥鱼鳞,不小心被鳍骨刺破,差点断送一条胳膊。

臭鳜鱼的做法看似简单,与红烧别无二致,其实也有秘诀。原来,煎鱼时要用当地盛产的油菜子油,也就是人们常说的菜油,油色金黄,青气扑鼻。据说此油可润燥、散火、消肿。油烧至起烟后将鱼身煎至两面披金,十足的富态样儿,漂亮极了,趁热洒一把黄酒爆香, 满屋顿时有了欢乐的气氛,最后在锅中加水、姜、香料,煮沸后关小火焖煮、收汁。必须得承认,烧好的臭鳜鱼是臭香臭香的。趁热用筷子轻轻一划,或拿勺子在鱼身上轻轻一按,鱼肉顿时化成蒜瓣大小。只有发酵到位的鱼才有此卓越表现,入口肉质紧密而富有弹性,越嚼越香,能下一大碗米饭。桌上有此一味,毛豆腐就不在了,因为两者都得趁热吃,耗不起,有点 “有你没我”那种意思,所以哪位厨师要想跟自己过不去,就将这两道菜一同端上来。有些店家用臭豆腐速腌臭鳜鱼,没有经过时间的熟成,偷懒的味道浮在表面,必须得配上天南海北的一通神聊跟一瓶白酒,才能下咽。

丰华大市场

黄山虽是旅游城市,整个城市却干净又便利。因此,对于一个吃货来说,摸到当地最牛的菜市场并不难。 这里的摊铺人情味十足,当然也有甜蜜的陷阱,比如挑葛根粉,瞅着每袋都差不多,价格却有天壤之别。跟领我们去的姜师傅学着,拿了一块葛根粉放在嘴里一嚼,一秒钟就不见了踪影,瞬间化于无形,甚至连一丝异样的味道都没有。姜师傅指着手里的白色粉块说,这种葛根粉的纯度比葛根粉丝要高出许多倍。除了散装葛根粉,“丰华”还有各种农家火腿、干菜、干笋、溪鱼干等。

农家火腿看起来风尘仆仆,用竹针试一下就知道不是赝品。土鸡土鸭有各种来源,据说还是那种黑脚的公鸡炖汤最鲜浓。原来,市场上只卖本地产的黑毛猪,后因白猪生长期短,渐渐有替代黑毛猪的势头。不过,识货的吃主儿还是能寻到农家养黑毛猪,一天也就一两只,价格虽然高一些,味道实在值得多付出几块银子。由于奇货可居,每天一大早就被识货的熟客抢光。一早从新安江里打捞上来的各种鲜鱼通常量很小,鱼身小到一看就知道是野生货。溪鱼干有两种,盐渍和淡味,后者是农家自然风干的,吃法很简单,在炒锅里焙香后加入当地产的青红辣椒一起炒,即是农家下酒小菜。鸭脚包、腊鸭翅成串地在风中摇摆舞动,买回家洗净用黄酒泡半小时,再同黄酒一起焖煮,同样是下酒的极品。此外,还有各种干菜可以吃上一整年,拿来包饺子或者包子,是冬天里极特别的一味。

蕨菜:蕨菜嫩苗似拳头卷曲,又称拳头菜。洗净的蕨菜用盐去去涩感,再炒时更好吃,吃起来滑滑的有黏液,据说亦有清热解毒之功效。

南瓜花:裹一层薄薄的粉糊,下油锅炸至金黄,撒上花椒粉;或者填少许肉馅烤熟也无比甜软。

鞭笋:极嫩的笋尖,并非天天有货,碰到了是运气。

山芋秆:有一点脆甜,用徽菜的酱炒法做极入味。

徽州三石

石斑鱼是“徽州三石”之一

考取功名自古以来就是徽州人头等大事,这时的徽菜就上升为了徽宴。每年8月,屯溪各大餐厅都要办一桌又一桌的谢师宴。有贵客在,必有的一道菜即石耳炖石鸡,汤色鲜美,里面有两样东西,灰黑色的素面,貌不惊人,一如这里的建筑,喝一口清可见底的汤,就觉得不同凡响,荡气回肠。

石鸡、石耳和石斑鱼被称为徽州三石,是当地特有的野生食材。石鸡味道鲜美,常与石耳一同炖煮,也是徽宴中的名物。而此石斑鱼非彼石斑鱼,此鱼身材娇小玲珑,只生活在溪水或深潭中,肉质鲜美,常拿来用徽菜法红烧。

1. 极品黑带

石斑鱼是“徽州三石”之一。头小,身呈梭形,两侧各有6~8条黑色带状横斑纹,鱼身约有一掌长。石斑鱼生活于清水溪流的深潭底部,为底层鱼类,以石头上的藻类为食,要求水质清澈透明,无污染,无法养殖。因此其背部肌肉发达,鳍大而有力,喜欢逆激流而上。

当地人都以钓石斑鱼为乐事。选猪肥肉一块放冰箱冷冻,然后拿出来切成细丝,比火柴棍略粗即可,再切成半公分长的小段,然后撒上饵粉,一是防止其化掉,二是装钩时防滑好拿捏,三是入水后能引鱼上勾。虽然深潭水清,但其中石逢石洞很多,小鱼和大鱼混在一 起,极难钓得准。小鱼吃钩,一转身就可能跑掉。所以先用浮性食物抛向水面,把小鱼和大鱼分开。不要用黑色的铒,这样小鱼看不到,反而招大鱼前来偷袭。

在休宁五城镇中心最好的休婺饭店,我们吃到了上午刚刚捕捞上来的石斑鱼,老板建议用柴火大锅土法红炖。大锅炖鱼不用翻,柴火旺,炖的特别入味,条条完整无损,排列齐整,夹一块鱼肉入口,味道极鲜美,肉嫩刺软,名不虚传。

2. 岩石的耳朵

石耳性味甘平,具有清肺热、养胃阴、滋肾水、益气活血、补脑强心的功效。对肺热咳嗽、肺燥干咳、胃肠有热、便秘下血,头晕耳鸣,月经不调、冠心病、高血压等均有良好的食疗效果。石耳含有高蛋白和多种微量元素,是营养价值较高的滋补食品,对身体虚弱、病后体弱的滋补效果最佳。

真正采过石耳的山民告诉我们,那的确是件苦差事。石耳生长在悬崖峭壁阴湿石缝中,上面褐色,背面附着着一层黑色绒毛,像岩石的耳朵。野生石耳将近七八百一斤,还要视等级而定。其中的上品又大又规整,薄薄的一片,上手极轻。由于它的营养极高,又有药用价值,所以真正的野生货价格居高不下。石耳做得好坏,功夫在水发和清洗环节,颇要费一翻工夫的。

把石耳放在淀粉水里加粗盐,略微泡一下,不停地搓洗,然后在滚沸的米汤里泡三五分钟,取出在温水中反复搓洗,如此十余次方能除去石根,之后将石耳捞出,再以清水反复冲洗干净。石耳像木耳一样,本身并无异香,也无木耳的肉质厚实,口感爽脆,但是与石鸡同炖再嚼,就有种特别的味道,好像是岩石或矿物质的自然奇香。

3. 惧怕火把的石鸡

石鸡是黄山一名物

石鸡是黄山一名物,却胆小之极。它们生长在黄山及周边山区600米以上的深涧峡谷之间,也是蛙类的一种。逮石鸡最好是在夏夜,当地的山民一边比划着一 边说道,“燃点火把沿山溪循石鸡鸣叫声寻找,只要将火把照至它面前,石鸡瞠目发呆,乖乖束手就擒。” 与青蛙相比,石鸡背为黑褐色,也有呈黑黄色的,大都与身边山峰的岩体颜色近似,生就一副保护色。指 间有蹼,每指有吸盘,既善游会跳,又能爬树攀岩。由于肉质鲜美,胜似鸡肉,所以山民称其为“石鸡”。真正野生的石鸡个头并不大,但是味道鲜美只有吃过的人才知道,用它熬煮的汤即便是炎夏酷暑也能结冻如胶。为了证明是石鸡而非他类,大多数厨师烹饪此物时并不剥皮,肉质细嫩有弹性,汤色清而鲜美。

各种馅儿,各种混乱

徽州人称饺子、馄饨和包子等“各种馅儿”

没错,徽州人称饺子、馄饨和包子等“各种馅儿”,概念混淆,不分彼此。屯溪的山城饺店开了30多年,实际上是屯溪许多人从小吃到大的馄饨店。煮好的鲜肉馄饨上面,撒一层猪油渣,最后淋上一勺滚沸的热汤,香气渐渐化开清晨的各种晕,一下子就醒了。一口一个,连汤带馄饨,速速吃下一大碗后,如果不上学不上班,时间就幸福地凝固在那个 空碗上面,良久。

到了绩溪,当地特有的馄饨叫包袱粿,是豆腐馅的。一口塞一个,确定无疑就是馄饨。真是不吃不知道,馄饨有这么多的小名。当地还有著名的半月水馅包,实际上是南瓜或者冬瓜馅的蒸饺,皮韧透亮,一 个个软软地躺在蒸笼上,端上来的那一刻,我们都惊呆了,这么说来包子也可以等于饺子—只能给自己这样的解释。水馅包入口软滑的馅带着油润的汤汁,叫我们不得不把接下来的种种猜想暂时抛诸脑后。

等我们吃过徽州的粿,就发现它果然又颠覆了我们对潮州粿的那些记忆。

徽州的粿也叫石头粿。传统石头粿用猪五花肉丁和炒黄豆粉,或者以梅干菜和肉作馅,外面包上软而薄的面皮,收口捏紧,推粿成圆饼,然后放在平底锅中烙,一边烙一边用一块圆柱状的石头压扎实。据说放石头的目的是为了传热均匀,使馅心熟透。饼不翻面,而是边烙边按动石头,使内部油脂渗出,一直烙至比北方的单饼微薄而透即熟,呈半透明状,衬着光能看到面皮里嵌着的梅干菜。咬一口,很有嚼劲,越嚼越香,真想说这就是单层的“葱花饼”啊,可还是忍着,入乡随俗了。

种种混乱之后,最靠谱的是烧饼。据说在黄山人带到外地送给亲朋好友的礼物中,梅干菜烧饼是头牌来着。因为够干,可以常温下保存许久不变质,即使在过去交通不便的年代,它也是最忠实可靠的干粮,酥、脆、香、甜,有的还有一点点辣,荤素搭配合理,有菜有肉还有碳水化合物,齐活!传统的梅干菜烧饼经炭火焖烘,烤好后形如螃蟹背壳,色如蟹黄,故得名蟹壳黄烧饼。虽然它能抵御时间的摧残,但是刚出炉的新鲜货必须要到黄山才吃得到。不得不遗憾地承认,此行最好吃的梅干菜烧饼并不是传统炭火焖烘的,而是那家用烤箱烤出来的,名字叫家利烧饼。一年365天无休,特残忍的是,老板夫妇正值可 以挥霍青春岁月的黄金年龄,每天都要在烧饼店里从早到晚,忙着泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等十余道工序,网上那个皇冠不是白来的。

呈坎毛豆腐

毛豆腐是徽州一名吃。 最好吃最正宗的毛豆腐在呈坎古村。呈坎是罗姓村,我们采访的这家罗氏毛豆腐传到现在已是第六代。

呈坎旧名龙溪,始建于东汉三国时期,是有名的八卦村,中国风水学的精髓都在此村落中有所体现。青墙黛瓦高低错落,长街短巷犬牙交错,宛如迷宫,一步一景,仿佛人在画中。村子里现有宋、元建筑各一幢,明清建筑100余处,令人叹为观止。

毛豆腐从选豆、磨浆到豆腐成形到霉制,中间不可忽略的一个环节是去除豆浆中的油脂,即一层薄可透光的油豆皮,这样做出的毛豆腐霉口感才软才鲜。之后将做好的豆腐切成2.5×5×1.5厘米的长条块(大块的毛豆腐发酵不到位),均匀摆在竹篾上,撒上粗盐。 粗盐一则为了增加鲜味,二则保湿。每用完一次竹篾,要洗干净,否则毛豆腐感染上不好的霉菌就要烂掉。

呈坎毛豆腐

走进霉房,闻到一种法国酒庄特有的霉味。豆腐自然发酵,慢慢长出菌丝。技术到位,能让豆腐长一头7到10厘米长的乳白色的毛发,毛上附着微小的黑色斑点,正是这些黑色的孢子,才能让豆腐在短短三四天中完成霉制过程。当每个菌丝的头都有孢子时,毛豆腐即成熟,成熟后有淡淡的香味。有些作坊由于技术不到位,毛发长得不均匀,有斑秃状,或者用人工“生发灵”催毛剂,生出一头极不自然的细丝。

太热或者太冷的环境,都做不出味道一流的毛豆腐,因此小作坊夏天大多停工。罗氏将接种的霉房装上了空调,保证温度恒定不变。豆腐在这种环境下,夏天72个小时,冬天140个小时,就能长出均匀细长的菌丝。毛豆腐三四天发酵好后,零度以下保质期只有两天,目前行车5个小时以内的地方才能吃到它的味道。呈坎罗氏毛豆腐一天做2万块左右,需消耗200多公斤豆子(一个托盘不多不少总共160块)。

好吃的毛豆腐不但要充分霉制,烹饪也很讲究。罗氏从小吃毛豆腐长大,她说只有刚出锅的毛豆腐趁热吃才内里软糯外层有嚼劲,冷掉后内部也变硬,失去鲜味,因此最好用铁板一边煎一边吃。罗氏从呈坎走出来到屯溪推广她的毛豆腐是连锅一起卖的。

毛豆腐只要离开菌房,原本直挺的毛就塌下来了。煎毛豆腐的时候用少量菜子油,煎至两面金黄,放一勺土法制作的酱油爆香,再加入葱末炝锅即可。煎好的毛豆腐表皮有一点韧性,内里软糯,趁热吃特别鲜。据说鲜味是由于豆腐发酵,植物蛋白转化成多种氨基酸而成的。

叫一壶陈年的米酒

徽州的米酒几乎家家户户都会做。备好糯米、酒曲,糯米泡一夜蒸熟,凉至一定时候,加些纯净凉水揉搓至互不相粘,再按比例将酒曲碾碎撒于糯米饭中搅均,置容器中,抹平表面,于中央按一凹坑以观察米酒情况,盖好保温两三天,闻香见酒即可取出饮之。这是农户平时随做随饮的,用甜曲酿出的米酒叫酒酿,连酒带糟一起食,用苦曲酿出的米酒称水酒,不加水曰真酿,加浆才叫酒。农家逢节做喜事,都要做几坛酒。那种口小肚大、形同葫芦的陶器就是专门盛水酒的酒坛子,一坛水酒25公斤。用酒坛盛酒,口封实,保存得好,不启封可保质三五年,时间越久,酒越纯越香。陈年的米酒颜色接近琥珀色,入口有一点甜,更多的是圆润绵长的回味,很像黄酒。

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