【首页】百盛娱乐win777_登录百盛娱乐win777平台亚洲第一娱乐!

蟹壳黄

蟹壳黄

别名:

食材:葱油、鲜肉、蟹粉

口味:咸甜适口,皮酥香脆


用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。成品呈褐黄色,吃口酥、松、香。早期上海的所有茶楼、老虎灶(开水专营店)的店面处,大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉,边做边卖两件小点心--蟹壳黄和生煎馒头。蟹壳黄香酥,生煎馒头鲜嫩,深受茶客喜爱。20世纪30年代后期,出现了单卖这两个品种的专业店,如黄家沙、大壶春、吴苑等,名噪一时。

蟹壳黄介绍

关于蟹壳黄的介绍

美食渊源

大乡贤陶行知曾有一首诗盛赞故乡的小烧:“三个蟹壳黄,两碗绿豆粥,吃到肚子里,同享无量福”,诗写得几近大白话,却也素描了徽州人悠闲的生活于一二。此乃徽州传统风味小吃。形状小巧饱满,呈黄色,似蟹壳,故称“蟹壳黄”。

谁是把小烧饼叫做蟹壳黄的始作俑者,还真说不清。作为一道小吃,它在上海也是大行其道的。“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”,无论是白领,还是平头百姓,都钟情此物。

海派的作法有甜有咸:甜的主要以白糖猪油做馅,也有放玫瑰、枣泥、豆沙什么的;咸的以猪肉丁为主,考究的则要加进蟹粉、虾仁一类了。当然,萝卜丝拌葱段,一青二白的馅也很脍炙人口。

早期上海许多茶楼的门口,立着个酒桶式的烤炉和一个平底的煎盘炉,前者烤蟹壳黄,后者做生煎包,两种风格迥异的小吃联袂而出,相得益彰。一辆黄包车沙沙地过来了,下来的或是熬夜的报馆编辑、或是刚下课的教书先生。这边点了蟹壳黄生煎包各两个,那边茶楼的玻璃门已拉开了,跑堂的弯着腰,恭请你进了,一段上海滩上的小资产阶级的生活就此开始。

蟹壳黄特色

蟹壳黄的特色

基本原料是面粉的蟹壳黄和面时很有讲究,除了加水还要放入素油,而且不是一点点的素油,要把面团和成烤熟了会起酥层的亮光光的生面团。

其口味上之区分也不是伴随在面团里的,是把糖料和精盐拼了少量面粉用油搅拌成甜咸酥油面酱,这些东西备妥以后,就可以动手做了。把分均匀的小面团中包进不同口味的酥油面酱,按成各自的形状,多多的洒上白芝麻,贴进炉壁,掌握好火候和时间,大凡飘出一阵接一阵诱人的香味时,就做成功了。一般情况下蟹壳黄早上供应的比较少见,而一到下午三点钟以后,几乎所有做大饼的滩头上只要是全天做生意,就有香喷喷咸甜各式的蟹壳黄卖给顾客。蟹壳黄可以当作小点心,入口那变酥皮的面粉一层一层的,增添口味的面酱又是酥层,再加上金黄色的芝麻,满嘴真是酥松喷香,赞口不绝!

蟹壳黄的制作工艺

蟹壳黄的制作工艺

1、蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。

2、面皮制作要稍湿点,烤好后才不会开列,也不会发干。

3、夏天的时候可以放冷藏时醒。冬天就不用了室温就可以。但冬天油酥特别容易变硬。操作上要注意。

4、不要担心肥肉,烤好后会自动消失。只剩下葱香和油香。

5、如果喜欢吃烧饼的,这个可以一试哈。

6、想要层层起酥,第一次和第二次的擀卷很重要哦。

蟹壳黄制作示例 By:网络大咖

蟹壳黄分两大类,咸的馅和甜的馅。今天,我做得是梅干菜馅、桂花红豆沙馅两种。先要制作好豆沙馅、梅干菜馅。

蟹壳黄制作用料:

油皮用料:

中筋粉:150克

水:50

葵花籽油:50克

油酥用料:

中筋粉:80克

熟猪板油:48克

老面酵头: 50克+30克水 混合揉匀发酵成3倍大

制作方法:

1.油酥的面粉里加入油,混合成团

蟹壳黄的制作

蟹壳黄的制作

2.油皮的面粉中加水、加油混合再加老面酵头揉合均匀,发酵至2倍大。

蟹壳黄的制作

蟹壳黄的制作

蟹壳黄的制作

3.把发酵好油皮面团均匀的分成8份,醒5分钟

4.把油酥分成8份,每份16克

蟹壳黄的制作

5.把8份小面团压成长8CM,宽3CM的长条,加入油酥,卷起成团,再压成长条,再次卷起成面胚

蟹壳黄的制作

蟹壳黄的制作

6.把面胚压成圆形,加入馅料(梅干菜馅20克或豆沙20克),包好整形,甜的整成圆形、咸的整成长形。

7.在成型的蟹壳黄的表面刷上蛋液,再撒上白芝麻

蟹壳黄的制作

蟹壳黄的制作

蟹壳黄的制作

8.放在烤盘里(烤盘先要用油摸过)

9.烤箱先预热10钟,再把烤盘放入烤箱,烤20分钟(烤箱温度:220度),

10.从烤盘里取出蟹壳黄,放在烤架上冷却

蟹壳黄的制作

蟹壳黄的制作

注意事项:

1.梅干菜250克、加五花肉500克(肉要切成细长条),加入调料煮沸,小火炖4小时,要把五花肉全部煮得酥烂熔化在梅干菜里,最后一定要收干汤汁!梅干菜一定要煮得很糯很酥!

2.红豆沙,一定要炒得干点!

希望朋友们喜欢老上海的味道。动手享受舌尖上的美味吧!(by 白色孔雀)

网友热评

添加表情 最多 300 个字
匿名