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王麻子锅贴

王麻子锅贴

别名:

食材:面粉,新鲜猪五花肉,水发木耳等

口味:焦嫩


王麻子锅贴是辽宁省大连市名点。此点心是以猪肉、木耳、海米、红方等为馅心制成的。

王麻子锅贴介绍

关于王麻子锅贴的介绍

锅贴是一种美味,虽然也是用面皮包裹着馅心,但其制法有又别于其他馅心类面食。

传统的做法是,将猪肉斩成细泥,加精盐、味精、酱油、花生油、香油以及大白菜木耳、葱姜末调成馅。面团掐坯擀成圆薄片,逐个放上馅心,左手托皮,右手用食指和拇指将中间捏拢,留下捏口两端开口。平底锅烧热,均匀淋上一层花生油,把锅贴整齐地摆放在锅内,浇上清水,盖上锅盖,煎约六、七分钟,再浇上少许清水,煎两、三分钟则好。由于用的是油、水混合液体,自始至终都能听到锅内的滋滋响声。揭锅盛出,一面色泽焦黄,一面色泽微黄。闻之,香气扑鼻。食之,鲜嫩可口。

锅贴的馅心多变,可荤可素。过去用春初早韭加海米、鲜猪肉调制的三鲜馅锅贴,是民国年间烟台名店东坡楼、太和馆的著名面食之一。而今,锅贴的品种在原有的基础上,又有了牛肉馅的、羊肉馅的,高档的还有对虾馅的、海参馅的、鲍鱼馅的、鲜贝馅的,等等。生活条件好了,食客选择的余地也就大了。

应该讲,锅贴是平锅出现后的产物,始于何时有待探讨。但胶东锅贴安家在大连,这到是有记载的。

民国三十年,福山人王树茂由鲁来辽,定居大连。为了谋生,便将胶东传统锅贴结合当地习俗加以改进,专营起这一风味面食。开始时,用手推车装上炉具、原料、碗筷、佐料,或临街搭棚、或走街串巷、或赶集庙会。其制法独特,成品造型新颖,色泽黄白相间,入口焦嫩,鲜美诱人。因其脸上长有浅白麻子,故称其王麻子锅贴。1942年,王树茂购置门头房,并顺势挂起王麻子锅贴的牌匾,使胶东锅贴终于在异地他乡安家落户。

胶东锅贴用的面团是热水烫面,而王麻子一年四季皆用冷水和成,所以面韧而不起皮。

也许,锅贴的叫法在语言学者看来并不规范,就像西安名吃“肉夹于馍”简称“肉夹馍”一样,但因是长期约定俗成的用语,时间长了也就习惯了。

王麻子锅贴的制作工艺

原料

面粉5000g,新鲜猪五花肉5000g,水发木耳100g,水发海米400g,骨头汤2000g,菜馅5000g,红方1块,盐、酱油、味精、葱姜末、豆油适量。

1.制馅

(1)新鲜猪肉绞成颗粒状,入盆后加骨头汤2 000 g和酱油进行搅拌。

(2)待成黏糊状时加入化开的红方1块,把盐、味精、葱姜末调开,最后加入菜馅、水发木耳、水发海米,调拌均匀成馅。

2.成形

面粉加水和成面团,下剂,擀皮,逐个放左手上,右手持馅板拨馅入皮,捏成中间紧合、两头见馅的长条形。

3.熟制

平锅置火上,先薄薄淋一层豆油,摆入生坯,在生坯间浇水(锅贴间能见到水层为度),加盖煎3~4分钟,敞开锅盖,淋豆油于锅贴间(2000g锅贴150g油),随即用铲起动锅贴,使油进入底部,再浇第二次水,水量约为第一次用水的1/3,加盖焖3~4分钟,用平铲取出,底部朝上摆在盘中即成。

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