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沙河粉

沙河粉

别名:

食材:大米

口味:滑,爽软韧柔劲道


沙河粉是广东省广州地区一种大众化的汉族传统名吃之一。因此粉最早出自广州市沙河镇而得名。用米浆蒸成薄粉皮、再切成带状而成。

沙河粉介绍

关于沙河粉的介绍

历史由来

清末,沙河镇有一个小店铺,名叫“义和居”,店主名叫樊阿香,已经成婚,还有一个老父亲,叫樊官秀,一家三口以卖白油器、饭食为生。日子不算富裕,但也还过得去。一天,樊阿香吃了些上火的东西,又着了凉,有些发热,头重脚轻,不思饮食。父亲樊官秀很是发愁,便想做些新鲜食品给儿子开开胃。做什么好呢?想来想去,自己别的不会做,只会用米浆蒸蒸糕做点粉条,但都粗糙大块,口感不怎么样。要想儿子胃口好,还是做点薄的米粉吧。怎样做米粉才能薄呢?他抬头一看,看见平常晒东西用的。

窝篮,心里突然灵光一闪:在上面倒一层薄薄的米浆,蒸熟后不就是一层薄薄的米粉了吗?于是马上洗净窝篮,又浸好米,磨了米浆,烧开了蒸锅里的水后,舀了一勺倒在窝篮上。然后轻轻一摇,让米浆薄薄地摊在上面,放在锅里,用猛火蒸上一两分钟,米浆就熟了,成了薄薄的一片粉皮。樊官秀揭起粉皮,切条,再加上油盐香葱等佐料,一碗香喷喷的米粉做好了。樊阿香一尝十分可口,胃口好多了,边吃边问父亲这粉叫什么名字。樊官秀说:“这是见你不开胃,试着蒸的,还没有名字。”妻子说:“这粉是在沙河创制的,不如就叫沙河粉吧。”樊阿香父子也齐声叫好。第二天,樊阿香便把沙河粉推了出去,十分受欢迎。生意越来越好,樊阿香干脆停了粥、面、饭的制作,把自己的“义和居”改为专营沙河粉。他买来优质的安南米,请人拣去里面的沙子杂质,用白云山水浸上两个多钟头,待米浸软后,又用白云山水磨成米浆,蒸成米粉。由于白云山水水质优良,制成的沙河粉又薄又韧,细滑可口,本地居民,过往客商都喜欢光顾,生意十分红火,沙河粉就成了沙河镇的特产。

沙河粉特色

沙河粉粉薄而透明,韧而爽滑。沙河粉可汤煮,又可炒吃。配制方面,酸甜苦辣咸五味俱全,炒、捞、汤、蒸各式俱全。

沙河粉的营养价值

河粉由大米制作而成,含有蛋白质、碳水化合物、维生素B1、铁、磷、钾等营养元素,易于消化和吸收,具有补中益气、健脾养胃的功效。

沙河粉的制作工艺

沙河粉的制作工艺

原料仅山泉水和非当造米

1、选米

选用产自番禺的非当造粘米,当造粘米储存9个月后再使用,储存期间粘米内部水分含量降低,易于制作出“嚼劲”口感。

2、浸米

选用白云山九龙泉水洗米、浸米、磨浆,由于白云山禁止私取泉水,现改用帽峰山、昆仑山山泉水。大米用泉水淘洗后浸泡1小时。

3、磨浆

现为机器控制石磨,磨浆时,用水龙头控制山泉水每次滴下的量,水过多导致蒸熟的粉易断,水过少导致蒸熟的粉过粘。

4、铺平

用椰壳勺子(铁勺会让米浆质变)一边搅动米浆,一边加入山泉水。用婆梅氏比重计测量米浆浓度,浓度在17度至18度最佳。舀一勺约8两重的米浆倒在竹窝篮上,快速转动2圈,使米浆薄薄地铺于其上。

5、蒸粉

将竹窝篮放入水已沸腾的蒸炉中,蒸50秒至60秒,锅炉火力大小视铺平时转动竹窝篮的速度而定,速度快,用大火,反之亦然。

6、轻揭

用竹板鎅开竹窝篮边缘,在粉皮上刷一层花生油,用手轻轻揭下部分粉皮,再用长木板顶住粉皮顺势一拉,完整的圆形粉皮便被取下。

7、凉冻

将粉皮成叠放在一边,晾至微温即开始切粉。

8、切粉

一张粉皮对叠2次,再将4张至5张已叠好的粉皮堆叠,用45厘米长刀切成0.8厘米至1厘米宽的粉条,全程用力均匀。

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