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艾窝窝

艾窝窝

别名:江米团、爱窝窝

食材:江米,白糖,芝麻,核桃,山楂糕

口味:味甜香


北京传统风味小吃,每年农历春节前后,北京的小吃店要上这个品种,一直卖到夏末秋初,所以艾窝窝也属春秋品种,现在一年四季都有供应。艾窝窝历史悠久,明万历年间内监刘若愚的 《酌中志》中说:“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为 窝窝,即古之‘不落夹’是也。”

艾窝窝介绍

关于艾窝窝的介绍

艾窝窝是北京一款用糯米制作的清真风味小吃,其特点是色泽雪白,形如球状,质地粘软,口味香甜。不仅北京人喜欢这款小吃,就是进京的外地人也常常要品味下这款闻名全国的清真小吃。每年农历春节前后,北京的小吃店要上这个品种,一直卖到夏末秋初,所以艾窝窝也属春秋品种,现在一年四季都有供应。艾窝窝历史悠久,明万历年间内监刘若愚的 《酌中志》中说:“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为 窝窝,即古之‘不落夹’是也。”

艾窝窝是老北京清真风味小吃。曾有诗云“白黏江米入蒸锅,什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮,清真唤作艾窝窝。它的特点就是色泽洁白如霜,质地细腻柔韧,馅心松散甜香。同样切糕也是深受老百姓喜爱的老北京清真风味小吃,特别是到了年节,切糕一定是老百姓必吃的食物,主要是为了取个吉利,因为切糕有“年年高”之意。

艾窝窝特色

艾窝窝的特色

文化意蕴

曾有诗云“白黏江米入蒸锅,什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮,

艾窝窝清真唤作艾窝窝。它的特点就是色泽洁白如霜,质地细腻柔韧,馅心松散甜香。同样切糕也是深受老百姓喜爱的老北京清真风味小吃,特别是到了年节,切糕一定是老百姓必吃的食物,主要是为了取个吉利,因为切糕有“年年高”之意。

历史传说

关于艾窝窝的来源有两种说法,一说古已有之,源于北京;另一说是由维吾尔族穆斯林带入清宫,后流传至北京民间。两种说法孰是孰非,或二者之间尚有什么联系,还应该由专家学者作进一步的研究。这里我们不妨将两种说法一并列出,供对此有兴趣的读者参考。

源于北京

据《明宫史·火集》载:“(四月)初八日,进‘不落夹’,用苇叶方糯米,长可三四寸,阔一寸,味与糉同也。”这个“不落夹”是什么呢?明万历年间内监刘若愚所著的《酌中志》中有答案:“以糯米饭夹麻糖为凉糕,丸而馅子为窝窝,即古之不落夹是也。”有人认为元代就有不落夹,只是尚未见到文字记载。

各式艾窝窝成品(20张)

由此可知,明代已有了艾窝窝。那么艾窝窝这种普普通通小吃,如何成为名震京城的清真风味小吃呢?

原来,艾窝窝与今天的故宫(即“紫禁城”,俗称“皇宫”)内的“储秀宫”还有着密切的联系。据老北京人传说,有一位在“皇宫”紫禁城里当过太监的人说,明时皇宫里的 “储秀宫”居住着的皇后和妃子,她们天天吃山珍海味,感到有些腻了。有一天,在“储秀宫”做饭的一个回族厨师,从家里带了些经常食用的清真食品“艾窝窝”,正在厨房里吃的时候,被一位宫女看见了。她一尝很好吃,就给皇后带了点,皇后一尝,亦感到非常好吃,就当即让这位回族厨师为居住在“储秀宫”的皇后和妃子们做“艾窝窝”吃。特别是皇后很喜欢吃艾窝窝,不仅在日常生活中经常食用,而且还格外大加赞赏,说厨师做的“艾窝窝”不仅“色雪白”好看,而且吃起来,其“味香甜”。

此后艾窝窝就由“皇宫”紫禁城传了出来,一下子变得身价百倍,名震京城,成为京城有名的一款清真风味小吃,并被美誉为“御艾窝窝”。对此,《北京传统文化便览》记载:艾窝窝为“北京一种清真风味小吃。色雪白,球状,质粘软,味甜香,因明代为帝后所喜食,故名‘御艾窝窝’,后传入民间,脱衍为‘艾窝窝’了。”

源于维吾尔族

第二种说法是艾窝窝源于维吾尔族,其中还有一段艾窝窝与香妃的传说。乾隆二十三年(1758),清政府在平定大小和卓木叛乱时,伊帕尔汉家族配合平叛有功,于二十五年随全家奉召进京。伊帕尔汉被召入宫,时年26岁。初封为贵人,后册封为容妃。她不仅长得漂亮,而且浑身自然散发出一股清馨的香气,备受乾隆宠爱,所以叫香妃。香妃是维吾尔族穆斯林,为了使香妃开心,乾隆十分尊重香妃的生活习惯,专门在宫中配备了一名叫努伊玛特的维吾尔族厨师为香妃做清真饭菜。

艾窝窝相传香妃入宫前已为人妇,入宫后,香妃非常思念她的丈夫,日夜茶饭不进,这可急坏了乾隆皇帝。他急忙下旨给御膳房:有谁能做出使香妃爱吃的食物,赏银万两。御厨们都想得到重赏,想尽名膳美食,各献绝技。于是,山珍海味、风味名食,做了数千样,可是端进宫内,香妃连看都不看。无奈之下,乾隆只得让维吾尔族人给香妃做家乡的饮食送进宫中。

艾窝窝

再说,香妃的丈夫自香妃被召入宫后,也很想念香妃,就不远万里,爬山涉水从新疆来到京城,设法与香妃联系。当他听说乾隆下旨让维吾尔族人做一样家乡最好吃的食品送进宫时,就明白了其中的原委。香妃的丈夫知道这是与香妃联系的最好机会,就做了一种江米团。这种江米团食品制法特殊,是香妃丈夫在家时经常做给香妃吃,别人都没见过,只有香妃吃过,所以只要她一见到这种江米团食品,就准会知道是她的丈夫来了。

江米团做成后,被送进了宫里,太监问香妃的丈夫:“这叫什么名字?”他想自己姓“艾买提”,就急中生智,脱口而出:“叫艾窝窝。”宫女将艾窝窝端到香妃面前,香妃见到艾窝窝,心知自己的丈夫来到京城,十分悲痛,泪流如雨,她轻轻地拿起一个艾窝窝咬了一口……

艾窝窝乾隆得知香妃想吃东西了,很高兴,于是下旨让在京城的维吾尔族人天天制做艾窝窝给香妃用膳,从此,艾窝窝就出了名,成为一款有名的宫廷名食。这一名食也很快传到北京和新疆维吾尔族民间,特别是北京人更喜欢吃艾窝窝。至今在北京民间还流行有关艾窝窝的一首民谣:“白黏江米入蒸锅,什锦馅儿粉面搓。浑似汤元不待煮,清真唤作艾窝窝。”艾窝窝是春夏季美食,每年一到春节,各家清真小吃店就陆续添上这个品种,一直卖到夏末秋初。

特色与现状

艾窝窝以其味美可口,回味悠长的特色深受人们的喜爱,取料广、技法多样,能满足不同人的口味,适应南北各地人的需要。中式面点品种丰富,口味各异,历经白代不衰,并且因时而异,轮换上市,四季更替。这一路面点小吃令您流连忘返,美不胜收,无肚能容。 艾窝窝面点小吃技术其制法简单,方便快捷,省时省力,更是让人们倍加青睐,学习艾窝窝技术, 无论自制食用还是开店立摊,都是很有生活情趣和发展前景的,在当今的饮食小吃界,艾窝窝面点大行其道,经营者家家赢利。

艾窝窝的营养价值

艾窝窝的营养价值

糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等营养成分。

主要功效

艾窝窝营养丰富,为温补强壮食品,具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效,对食欲不佳,腹胀腹泻有一定缓解作用;糯米有收涩作用,对尿频,盗汗有较好的食疗效果。适宜体虚自汗、盗汗、多汗、血虚、头晕眼花、脾虚腹泻之人食用;适宜肺结核、神经衰弱、病后产后之人食用。

禁忌与副作用

凡湿热痰火偏盛之人忌食;发热、咳嗽痰黄、黄疸、腹胀之人忌食;糖尿病患者不食或少食;另外由于糯米极柔黏,难以消化,脾胃虚弱者不宜多食;老人、小孩或病人更宜慎用。

艾窝窝的制作工艺

艾窝窝的制作工艺

艾窝窝是北京一款用糯米制作的清真风味小吃。儿时北京的小吃店要上这个品种,一直卖到夏末秋初,所以艾窝窝也属春秋品种。小时候的艾窝窝很多老师傅制作喜欢放青红丝,但现在很多年轻的朋友不喜欢青红丝的味道。所以也在馅料上做了一点改良,也需要与时俱进嘛。我眼中的艾窝窝,要说正宗,那必须不是豆沙馅的。其实馅料可以自己喜好,但艾窝窝如果换了豆沙馅,就失去了第一口冰凉后凉丝丝的利落口感。豆沙吃在嘴里应该是温暖的,但艾窝窝显然是冰雪洁白,内馅也应该更冰冷一些才对味。

想做好吃有口感的艾窝窝,有几点需要注意:

1.首先就是蒸糯米,把糯米蒸的有口感,水量要合适。一个万用测量水量的方法,就是放入淘洗干净江米,倒入清水,清水的高度在中指1/2处即可。

2.艾窝窝也是宫廷小吃,一跟宫廷搭上边自然选料就更上乘一些。所以我在糖桂花的基础上,还加了玫瑰酱,实验得知加了玫瑰酱的艾窝窝口味真的很出色。

3.大杏仁是我自己选用的,因为喜欢干果的香味。也可以选用熟花生,毕竟小时候吃不到大杏仁的说,嘿嘿。

艾窝窝制作示例 By:紫色透明

原料:糯米100克,大杏仁20克,葡萄干20克,核桃仁20克,白芝麻20克,糖桂花适量,玫瑰酱适量,熟面粉适量。

制作:

1.准备好所需原料,可以根据自己喜好换干果,不一定要一摸一样。

2.大杏仁和核桃仁先按压至碎,再切小碎。

3.放到搅拌机自带的干磨杯中搅碎。

4.放到碗中,拌入糖桂花,根据自己喜好来添加,喜欢甜的可以适当多放一些。

5.再加入玫瑰酱,玫瑰酱买的是进口的,味道很香,里面还带玫瑰花瓣。

6.最后加入白芝麻拌匀即可。

艾窝窝制作示例

7.糯米淘洗干净,放入碗中,加入适量的清水,水量为中指没过1/2为宜。

8.蒸锅烧开上汽,放入糯米,蒸制约1个小时左右。如果为了快捷,现在很多电饭煲也带蒸糯米功能滴。

9.煮好的糯米放凉,案板上撒上熟面防粘,取适量的糯米揉在一起,用熟面包裹住。

10.搓成长条,方便切剂子。

11.按照需要的大小,等大切成均匀的剂子。

12.把剂子压瘪,包入一枚馅芯,揉圆即可,喜欢的话可以做一些点缀。

艾窝窝制作示例

掌门心得:

1.糯米在北方也叫江米,也称黏米,南方称为糯米,实属一种东西。

2.熟面是在无水无油的锅中炒熟的面粉,吃起来不会有生粉的味道。炒的时候见生面变得比之前微微泛黄,而且没有生面粉味了就行。简单省事的也可以中高火微波加热至熟。

3.怕沾的话可以在手上撒上适量的熟面手粉。

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窝窝是北京一款用糯米制作的清真风味小吃,做为北京的小吃,个个都是有故事的,艾窝窝也不历外。早在明朝万历年间,《酌中志》里就写过“以福米夹芝麻为凉样,丸而馅之为窝窝。即古之‘不落央’是也。”

老北京的小吃,那都是有故事的。艾窝窝——以前宫中皇帝每天都山珍海味,而口中无味。后来,御厨就制作了这款色泽雪白,形如球状,质地粘软,口味香甜的小点心。皇帝非常喜爱,每次都要说“御爱窝窝”,在皇宫传开了,还名震京城,传入民

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