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米豆腐

米豆腐

别名:

类别:米面豆乳类

热量:


米豆腐是川、湘、黔、鄂地区著名的地方小吃。此菜润滑鲜嫩、酸辣可口。它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆,然后加碱熬制,冷却,形成块状“豆腐”即成。食用时切成小片放入凉水中再捞出,盛入容器后,将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花等适合个人味口的不同佐料末与汤汁放于米豆腐上即可。

米豆腐介绍

关于米豆腐的介绍

贵州米豆腐

贵州菜又称黔菜,由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。大约在明代初期,贵州菜已经趋于成熟,许多贵州菜都有600多年的历史了,大家所熟悉的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜,它是清代咸丰年间,贵州平远人丁保桢的家厨所创,以旺火油爆鸡球加辣而食,如今已达到脍炙人口的境地。

辣香是贵州菜的主要特点,著名菜点大多与辣椒密切相关,如宫保鸡丁、各类火锅、肠旺面等,都需要用辣椒来调味,黔菜带辣味的菜肴更是口感各异,又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列,有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。

贵州菜肴突出酸。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制,食之口舌生津、开胃消食,夏天食用更可解暑。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等,完全靠生物自然发酵而成。

贵州菜肴讲究蘸水。蘸水的调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等酌情添减。因辣椒的制法不同,蘸水又可以分为数种:糍粑辣椒蘸水——辣香浓厚;糊辣椒蘸水——干香浓郁;青椒西红柿蘸水——清香爽口……还有更讲究的,或在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生;或调上腐乳撒上点脆臊、肉末;或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又别具一番风味了。

贵州比较有名的米豆腐有思南米豆腐,印江米豆腐,江口米豆腐,贵阳米豆腐等。

在贵州省的印江县木黄镇和江口县区府巷内能够找到正宗的米豆腐。

郴州米豆腐

米豆腐是湖南郴州的一种特色食品,和粉、面一样被当作一种副食,也可以作为一种小吃但常常不当作菜。在郴州嘉禾,宜章,安仁等更是随处可见且人人会做。

贵州常常把它当作一种菜来做,在电影《芙蓉镇》里也看到过米豆腐,它又是另一种方式,湖南郴州的食用方式却也不一样:

1、把冷却好的米豆腐用刀或网状工具(专门用来切米豆腐的一种自制工具,把横竖等分的细线织成网状固定在木框架上而成)切成长宽高各1厘米左右的粒状,放入置有清水的盆中,这样它不易碎散。

2、配汤。在碗中放入盐、味精、油、香油、豆豉油、辣椒粉、胡椒粉,用煮沸的水拌成汤,水不要太多,半碗就可。

3、把米豆腐放入烫水中加热,2分钟即可捞出,放入配汤中,再在米豆腐中加少量的葱,使其香味更浓。

4、最后把制作好的配菜放入米豆腐之上,如:木耳肉丝、青椒瘦肉等。吃的时候用勺稍拌一下,其味更匀、色更佳。

这样就制作完成了,吃起来别有一番风味。

苍溪米豆腐

四川达州米豆腐原理同四川苍溪米豆腐有类似处。苍溪米豆腐,将大碱或者柴灰(就是木柴烧掉后的灰,必须含碱性,如黄荆枝、柏树等)泡在水里(可用一个小桶盛),然后将米装进一个比较透水的口袋,再将口袋放在水里。如果是碱的话,泡一天时间足以;如果用柴灰的话,需两天左右。当然柴灰的泡的做出来要香一些。也有技术好的用碱做出来和柴灰做的没有多大差别。

泡好后,就需要磨了,需要磨细,即浆糊。磨好后,就需要放在锅里搅了,这个过程是需要有火的,开始的火要猛一点,到后来,浆糊开始干的时候,火候就要小一些了。熟透了之后,就开始和了,可以合成椭圆体,也可以合成像汤圆一样,但要比汤圆大。和好之后,就开始蒸了。先往锅里倒进几大瓢水(防止蒸的过程中,锅里的水干了,把锅烧坏),锅里要垫上一块蒸笆,在上面铺上一块湿布(或者用清油抹匀),最后就是把和好的米豆腐放在上面,摆放时,要注意间距。然后就是猛火蒸了,上汽之后,再蒸半个小时,基本上就好了,可以用筷子戳一下,看看是否熟透。

蒸好后可以统一放置一处,待需要时再取来加工。其主要食法有两种:一是炒,切成3mm左右的薄片,可以只炒米豆腐,也可加入肉片一起炒,可以是盐味,也可以是甜味;二是做蒸菜的时候用来垫碗,这种做法主要是办酒席的时候用,主要做法是先切成菱形,放入作料,上面可以是当地的坨子肉,也可以是酥肉等。各种作法均很好吃。

沅陵米豆腐

米豆腐是沅陵的传统特产,堪称家常美食,长期以来深受人们喜爱。既可作为家常菜肴,又可以上市出售。其制作加工技术主要有选料、浸泡、磨浆煮浆等工序。

米豆腐以大米和石灰为原料。糯米、粳米因粘性大,不宜制作米豆腐。石灰则选择生石灰或新鲜熟石灰为宜。

选好料以后,先将米淘洗干净,然后装入容器内和一定比例的石灰浸泡。一般浸泡3~4小时,当米粒呈浅黄色,用口尝半粒略具苦涩味时取出,用清水冲洗洁净,沥干待磨。

磨浆:按大米与水1∶2的比例加水细磨,若让米豆腐略带黄绿色,可在磨浆时加入少许绿叶汁。

煮浆:米浆磨成后,即进行煮浆。煮浆时根据米浆的稀浓情况再加适量水,要用干净铁锅煮。开始以小火煮,并充分搅拌,以防止烧锅或成团,半熟后改大火煮至熟即可。

成形:米浆煮熟后,趁热装入预先准备好的盛器(蒸格),下面盛一喷凉水,将米浆进行挤压,使之从蒸格中挤出,成大蝌蚪形状即成。

吃法:舀入碗中,再将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上,用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料对成汁,浇淋于米豆腐上,吃起来口感清新舒爽,分外好吃。

龙山米豆腐

1、吃法

放点酸辣子,酸菜粒、酱油、葱等,根据个人口味,酌量添加。

2、做法

以粘米浸泡后打浆,煮时加适量的精石灰,捞出冷却即成凝胶状米豆腐。食前以竹片刀或线打成拇指指头大的小颗,拌以葱花、蒜末、酸辣子、酸菜粒、酱油,葱姜末、糟辣子和酱醋,酸辣软滑,是四季皆宜的大众小吃。因电影《芙蓉镇》女主角胡玉音曾靠此经营为生而声名大噪。

做豆腐的原料一般为大米、大豆、石灰。大米和大豆都用石磨磨细,将磨好的米浆或豆浆倒入铁锅,开始用大火,煮到半熟时用小火,边煮边搅,煮熟为止。当煮熟的米浆变成糊状,趁热装入预先准备好的盛器内。等冷却后,色泽金黄,柔嫩滑口的米豆腐也就做成了。为什么是黄色,这是石灰捣的鬼,它一作凝固,二为调色。

在龙山县,你都会碰见它,而且各地都说自己的好吃,在里耶,在洗车河,沙坪,各有各的特色。凡是水好的地方,做出的米豆腐也特好吃!

秀山米豆腐

秀山县位于重庆东南角的武陵山区,米豆腐是秀山最具特色的小吃之一,是秀山人尽皆知的美食。

1、过去

早年间,由于经济条件限制,为了节约,老百姓想吃米豆腐了基本都是自家加工制作,制作方法也粗糙,主要都是根据个人经验掌握原料配比量,吃米豆腐的辣椒也是随意制作的,所以没有形成特定的风味,也没有多少人做米豆腐生意。

随着人们生活水平的逐步提高,老百姓想吃米豆腐了,也基本都是去买,所以做米豆腐生意的也越来越好,专门做米豆腐的作坊和工厂也渐渐发展兴起。由于集中生产,也更有利于米豆腐这项特色小吃风味和工艺的统一发展和提高,经过长久以来的积累改进,秀山米豆腐的色泽、口感各方面都形成了自己独有的风味。在吃法上,虽然有直接食用,也有加醋,或者油辣子甚至下火锅吃的,但是大部分都是蘸着米豆腐辣椒吃的,尤其值得一提的就是秀山的米豆腐辣椒,秀山人本身就嗜辣如命,所以为了这项特色小吃秀山人在米豆腐辣椒上可谓下足了功夫,花样繁多的米豆腐辣椒真是让您目不暇接,不过主流的米豆腐辣椒有以下几种:“青椒味辣椒”、“豆豉味辣椒”、“山胡椒味辣椒”、“蒜味辣椒”、“折耳根味辣椒”、“香菜味辣椒”,这几种辣椒的口味各有特点,每种都有不一样的感觉。所以吃秀山米豆腐,一定不能少了秀山的米豆腐辣椒。

3、未来

秀山米豆腐经过这些年代的发展,有了今天特有的风味,相信在未来秀山米豆腐会保持今天的特色并且会发展改进得更好,我们期待秀山米豆腐会发展的更棒更地道。

湘西米豆腐

湘西米豆腐是湖南湘西土家族、苗族地区少数民族的一种传统小吃,且在夏天最受欢迎。米豆腐的制作原料一般包括大米、大豆、石灰,这和其他的地方米豆腐大致相同,最主要区别的体现在它的配料上。湘西米豆腐的颜色一般都是非常的润绿明亮的,口感清香,软滑细嫩。在0到25摄氏度下可以存放三天保持不变质,它可以用于熟食也可以冷食。

湘西米豆腐制作方法

第一:首先将米和黄豆洗净浸泡一天

第二:单独将米和水、黄豆和水用石磨磨成米浆和豆浆

第三:将磨好的米浆和豆浆倒入铁锅,开始时用大火煮至七分熟时转小火,注意边煮边搅

第四:煮熟之后变成糊状,倒入盛器内,冷却之后即可

配料介绍

上面介绍到各地米豆腐之所以不一样的原因是在于它的配料不同,湘西米豆腐这道菜中我们加入了辣椒末、西红柿酱、姜末、香葱、味精等配料,主要是辣椒末一定要是细末,这样可以很容易使得米豆腐入味,其次西红柿酱,这样会让米豆腐的味道更全,看起来色泽更好。

阆中米豆腐

相传汉代在巴郡奉国县(阆中老观镇)的谯隆任县令时,曾大胆劝阻汉武帝刘彻欲扩大御花园而被采纳,后又进谏诏落下闳进京修订历法,并采纳其浑天说理论,启用其《太初历》,才有了恒定两千余年的春节。谯隆家乡有一传统美食就是用当地的大米(当时为朝廷贡米“奉国大米”)手工做成又糯又香的米豆腐。在第一个春节,谯隆将之奉给皇上,皇上食之大悦,甚喜之。此消息很快传遍了家乡,为喜迎春节,奉国县的老百姓在每年春节前便备好米豆腐以上等佳肴招待亲朋,米豆腐,又被称“米豆福”(谐音),又有幸福吉祥之寓。阆中米豆腐是以当地优质的大米为主要原料而作为主要原料加工而成,几百年来一直是阆中市百姓逢年过节的善待亲朋好友必备的佳肴,它以精致环保,物美价廉的优势代代相传,属于阆中地域的传统美食。

制作工艺:传统的米豆腐制作是将阆中本地的大米加水浸泡发胀后,用石磨磨成米浆,用温火搅煮成糊团。起锅后,手沾碱水拍成小圆柱或切成方块,上笼蒸熟即可。

阆中米豆腐的吃法:

食用时将其切成薄片,贴在锅面上,加清油炕至微黄,再将盐、葱、辣、花椒等香料下锅炒匀,就是一份香脆可口、甜咸麻辣俱全的炒“豆腐”,而米豆腐除了和腊肉、回锅肉翻炒之外,还可以油炸、烫火锅等多种吃法。

米豆腐的营养价值

米豆腐的营养价值

豆腐含有多种维生素,能预防和治疗大肠癌、便秘、痢疾、小肠串气,有助于减肥排毒,美化皮肤,养颜美容,保持青春活力;具有清热败火,解渴爽口等作用,夏日更兼清热解暑、解馋、解困、提神、消暑等作用。米豆腐是一种弱碱性食品,吃碱性食品可保持血液呈弱碱性,使得血液中乳酸、尿酸等酸性物质减少,对尿酸偏高的人群更有较好的作用,还能防止乳酸、尿酸在血管壁上沉积,因而有软化血管的作用,故有人称碱性食物为“血液和血管的清洁剂”。

米豆腐适用人群

米豆腐食用方便,冷然皆可;热食主要是煮了吃,里边放点酸菜,味道鲜美;冷食主要是凉拌,加上各种作料,特别是酸水,味道清爽酸辣。米豆腐营养丰富,酸碱中和,软硬适中,老少皆宜。

米豆腐的制作技巧

米豆腐的制作技巧

制作程序

1、选料

原料主要是大米和石灰。大米以早、中、晚稻籼型为好,碎米也行,但粳稻、糯稻米不行,因为粘性太重,不易制作。石灰以新石灰为好。

2、浸泡

浸泡前除去米中的杂物,淘洗干净,然后放入盛器中加水至淹米3.5厘米为宜。1公斤米放50克粉状石灰。石灰要先调成溶浆,加入淹水的米中,然后搅拌均匀。浸泡3——4小时,使米变成浅黄色,口感带苦味后,取出放在清水中淘洗至水清为止。

3、磨浆

磨浆的水和米的比例为1比2。

4、煮浆

在洗净油污的铁锅里放入适量的水(1公斤米放2公斤水),然后倒入磨好的米浆。煮浆时边煮边搅,开始用大火煮,至半熟时用小火,边烧边搅,煮熟为止,约需15分钟。

5、成型

煮熟的米浆变成糊状,趁热装入预先准备好的盛器内。盛器的大小以米豆腐的厚度来选定,一般以3-10厘米为宜。盛器内要铺薄布,装时要厚薄均匀。待冷却后即可。

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