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肉嫩子鱼

肉嫩子鱼

别名:摸沙机 滞夹脑 麻嫩 红须

类别:水产品

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肉嫩子鱼是著名湘菜火焙鱼的主要食材。肉嫩子鱼在江河塘库里野生野长,暂时还没有人工方法来繁殖喂养。平江地处湘鄂赣边界,山高水长,境内溪河漫流,山塘密布,无论是大河小溪,还是浅塘深库,总是生衍着无穷无尽的肉嫩子鱼,在那清澈若空的浅水里自由自在地游荡。

肉嫩子鱼介绍

就像一方山水养一方人,鱼也是一方山水养一方鱼。东南西北四乡八岭,肉嫩子鱼的嘴脸、鳞色、形态各异,土名方号自然也各不相同,有的喊“摸沙机”,有的称“滞夹脑”,有的叫“麻嫩”,有的号“红须”。但都有肉嫩子鱼的共同特点:寸把长,指尖粗,肉多刺少,肠肚不苦,永远也长不大,永远也捕不尽。同一口山塘,同一段流水,每天都有人去捕,但从来没有听说谁一回捕捞过几十、上百斤的肉嫩子,也从来没有遇见过撒清水网打空转身的。漫步城镇各处的菜市场,总能看到有人提着那长方型的竹蓝子来叫卖火焙鱼。火焙鱼必须薄薄一层地摊开,这才新鲜。在上个世纪末期,农民提到县城里来卖的火焙鱼,都是用一张荷叶、瓜叶或是字纸一起一起地摊着的,日记本纸大小一起,每起卖一角钱、两角钱。市场价是三、五元钱买一两了。

这肉嫩子鱼其实是极容易捕捞上来的。可以撒网,可以戽凼,可以安钻籁,可以刮捞子。在这十八般渔艺中,最有意思的便是“阵鱼”。取一块方桌大小的蚊账布,用两根竹条弯成十字架将布的四角绑住,安一根长绳子吊索,便做成了一个四方形的鱼罾。鱼罾里面撒上些白米饭和糠饼作诱饵,再搁上一块卵石作沉坨,用竹竿挑着,颤悠悠地沉下水塘里去。过不了多久,塘里的肉嫩子鱼见到白花花、香喷喷的饵食,便会抢着进来吃食。殊不知落入了捕鱼阵。每隔一段时间,用竹竿将鱼罾缓缓地挑上来,一出水面,水点直滴的鱼罾里总会有几只肉嫩子鱼活泼乱蹦。碰上运气好,有时还能“阵”到几寸长一只的鲫鱼和游叼子鱼呢!随着各种技术的发展,人们喜欢用毒药闹鱼或是用电流打鱼,这种赶尽杀绝的竭泽而渔,使得原来到处都有的肉嫩子鱼,日见地稀少了。

肉嫩子鱼的营养价值

经科学研究表明,火焙鱼的鱼肉中维生素B2、B6、维A和维E损失都很小,只有维B1略有损失。同时,烧烤后,鱼肉中的钙、钾、镁含量显著提高。

肉嫩子鱼的制作技巧

肉嫩子鱼焙烘火焙鱼,是不用开肠破肚挤去内脏的。这类鱼虽然肚子里也长有小小的苦胆,但由于山里水质好、无污染,吃起来绝对没有半点儿苦味。焙火焙鱼是个过细的活儿。将那牛二阔锅洗净,用柴火烧热了,细细地涂上一层茶油,再将那鲜活的肉嫩子鱼倒进锅里,匀匀地摊开来,锅热油温,那鱼儿几个翻滚,自然是周身沾上了清油,这样便不会结锅。灶里的暗火正红,鱼锅热气蒸腾,渐渐地水气散去而只闻鱼香扑鼻而来。隔一段时光,便捣红捣红灶膛的暗火,轻轻地翻转翻转鱼摊。象是烧窑的大师傅,火候掌握精确,焙出来的火焙鱼,只只完整如初,不粘不烂,不焦不枯,香喷喷,金灿灿,一望便令人垂涎三尺。

火焙鱼的做法也是五花八门,无论煎炒蒸氽都是开味的好菜。平江火焙鱼的出名,在做法上自然也有独树一帜。最有名的应当算是酸辣火焙鱼熬豆腐。红锅冷油,抓上一撮火焙鱼丢进去,稍作翻炒,开半锅汤,放盐、姜、酱、醋、大蒜、紫苏叶,青椒或干椒皆可,再选上大半斤那乡下来的油豆腐,那种麻石磨盘磨出来的皮薄心空油黄黄的油豆腐,烧开后盖上用文火慢慢地熬着。对了,酸辣火焙鱼熬豆腐,还有酸料没有说。这酸料却不能是一般的酸醋能够代替得了的。它必须选用平江百姓人家起养的酸坛里的酸刀豆、酸萝卜,切成细条佐进去,这才是正宗的平江酸辣火焙鱼熬豆腐。单是酸坛里夹出来的那几块坛子菜,就会让你口水直滴,何况还有油豆腐加火焙鱼呢。

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