美食科学家如何用方法论打造米其林三星餐厅

责任:百盛娱乐.平台.登录 来源:  钛媒体
时间:2017-08-03
美食科学家如何用方法论打造米其林三星餐厅

科技发展的一个重要目的是为了改善我们的生活,让人们生活地更加便利和舒适,正是因为科技日新月异的发展,我们的生活才能够如此美好,享受到电力、互联网以及智能设备等等。

乔布斯曾经说过要站在科技和人文的十字路口,在今天,我们更加深切地感受到,科技和生活的关系变得前所未有得紧密,两者不再是之前那样泾渭分明,在时序和类别上有着清晰而严格的区分。在今天,它们如此水乳交融,科技的发展必然即使反应到生活的方方面面,而人们对生活品质的追求又反过来推动科技的不断进步。

钛媒体特此策划了“未来生活家”系列人物故事,走遍全球专访那些游走在科技、时尚生活和商业之间的人们,他们是一个特殊的领袖群体,依靠自己对生活、科技的理解,他们不仅开拓出了自己的事业,还帮助世界上更多的人们体验了科技带给生活的巨大提升。

在前两篇《时尚是怎样炼成的:汤姆·福特的艺术和商业之道》及《杰西卡·阿尔巴:好莱坞花瓶如何打造独角兽公司》后,在第三篇专访中,让我们看看著名大厨赫斯顿·布鲁门塔尔如何美食上升到打造产品的高度。

购物中心或是甜品店里冰淇淋的“仙气缭绕”,或许是大多数中国人对于“分子料理”的第一印象,而早在进入中国前,“分子料理”作为一种美食界的黑科技已在全世界的高档餐厅中流行起来。

温度、分子结构、用全新的技术手段去烹饪我们司空见惯的食物,提出这一想法的人是英国肥鸭餐厅(The Fat Duck)的创始人、米其林大厨赫斯顿·布鲁门塔尔(Heston Marc Blumenthal)。如今一提到这个名字,食客们就会联想到一些特定的元素——冒泡的汁水、液氮或许还有赫然出现在甜品菜单上的培根冰淇淋。布鲁门塔尔那些神秘的创意就跟他在厨房里应用的材料器具一样丰富。

这么多稀奇古怪的美食创意是怎么诞生的?

这位51岁的大厨这样解释,“采取科学手段能拓展我的感官体验,那是传统烹饪方法无法比拟的,这有很大发展空间的,尤其是厨房里的科学。”

“完美是主观的,”他接着说,“可能有人会问,‘你最爱的食物是什么?最好的食物是什么?’然而你无法给出答案,因为这还关乎时间、地点和心情。”

这种兼顾“多感官”的烹饪理念指引布鲁门塔尔设计出各种各样的上菜方式。

有这么一道关于泡泡糖的菜,上菜时客人可以戴上耳机,听到口中泡泡爆炸的声音。雾化器的运用可以给菜式增添感官上的愉悦体验。“我必须创新,因为我想不断推出新菜式,给客人带来感官体验与难忘经历,否则我做的事情跟其他人有何两样?”他说道。

在名厨辈出的现在,料理与化学的结合让布鲁门塔尔成为业内的独行侠。但是,从原理上来说,他热爱“分子料理”是为了尽己所能成为最优秀的厨师,而不是拿食物来大做文章吸引眼球。

“分子料理告诉我们,蛋白凝固的温度跟蛋黄不同。如果懂得这一点,你的煮蛋技巧就能长进,” 布鲁门塔尔表示,“如果按特定的温度和时间来煮肉,最后所有肉汁就会都流失掉,所以说,知识跟烹饪技巧相辅相成。我热爱食物背后的科学。”

布鲁门塔尔透露,他最早得到的启发来自世界闻名的法式大餐。

“我会永远记得那次度假去的一家法国菜餐馆——当时我才16岁左右,当时的情景简直像爱丽丝漫游仙境一样,觉得自己大开眼界。此前,我们一家人都没有去过米其林餐馆,但那次之后我就想,天哪,我从未有过这样的体验。”

在肥鸭餐厅,饮食额外增加了观感体验

在肥鸭餐厅,饮食额外增加了观感体验

“关于那顿大餐的一切都让我想要成为厨师,无论是薰衣草的香味、蟋蟀的叫声还是走进餐厅时脚下踩到砾石的声音。那些记忆一路伴随我的职业发展,也无疑是最初让我决定入行的经历之一。从那时起,我就想研究关于食物的方方面面,所以买了书来阅读研究。我甚至自学了法语,自己用英法词典翻译了一本法语的菜谱。”

现在,他最爱的餐厅是开在英格兰贝克郡的肥鸭餐厅。他开的这家店拿到了米其林三星认证,还曾在2015年被票选为世界50家最佳餐厅的第一名。

“很多厨师拿到米其林是因为他们技艺高超,而不一定是因为创新。当然那样也值得钦佩,只是我追求的在于创新带给人们的快乐。”

作为布鲁门塔尔名下的旗舰店,肥鸭餐厅已经开张十年有余,作为“科学家”的厨师本人现已誉满全球。

“首先,我有一支优秀的团队,”他充满热情地介绍道,“通过团队合作,我们得以构思新想法,在实验室或厨房开展实验,然后付诸实施。我大部分的灵感都来自各地旅游,来自不同文化享用美食的不同方式。没有人会用相同的方式来吃东西——我们享受的点都不一样,这很有意思。当然,我也可以说灵感来自身边的世界,重要的是我能够如何吸收再表达出来。”

肥鸭餐厅后厨一瞥

肥鸭餐厅后厨一瞥

布鲁门塔尔的烹饪团队小而精干,肥鸭餐厅及其附属实验室里研究烹饪的流程与规模也让人惊叹。

“无论什么时候,我们都会同时开发着大概五百道菜,”他介绍道,“有些菜式会强调应季食材,但大部分菜式都不会真正进入菜单,因为实际效果达不到预期。在很大程度上来说,这就是一个试错的过程。”

“秘诀就在于食欲和渴望,这一行真的很好,虽然经常得面临压力,但你可以创造出美好到逆天的味道和视觉体验……我得重申,我还有很多一般厨师没有的工具!”

“但是,你也得真正投入时间去研发那些大众消费的食物。对那些一时时兴的菜肴,人们已经不再买账了,而那恰恰是肥鸭刚开张时人们给我们贴上的标签。食物世界就跟科学界、技术界、娱乐业、休闲业一样,都遵守同一条原则:只要你的观点真正关乎产品细节,真正在乎消费者体验,就能一直吸引着人们的兴趣。” 布鲁门塔尔说。

文章到这里就结束了。欢迎观看,可以进入我们的官网百盛.亚洲.第一.娱乐查看更多热门文章,谢谢观看!

百盛娱乐.美食掌门网(www.oursteh1337.com)成立于2015年,致力于中华饮食文化的传播与建设,创建汇聚天下美食达人的平台。民以食为天,百盛娱乐.美食掌门网传承饮食文化,汇聚天下美食达人,提高中国软实力,共建美好明天。

相关阅读

7月2日,由中国烹饪协会组织的中国.百盛.win777.百盛win777交流访问团抵达本次法国之行的第二站——诺曼底大区滨海塞纳省费康市。费康市市长布勒碧雍女士及费康市政府官员在滨省行会会长与秘书长的陪同下,佩戴法国传统的三色彩带,在代表

如何在物价昂贵的新加坡吃得又便宜又好,法国米其林集团22日发布的2017年度新加坡“必比登推介”名单,为食客们品尝物美价廉的新加坡美食提供了有益的参考。

吃货知晓香港和新加坡都有平民米其林,街边不起眼的肠粉铺或面店,可能就是米其林餐馆。殊不知,自带处女座属性的日本,早就把米其林餐厅体系做得又细又全。

29日讯:开水白菜、熊猫戏竹、鸡蒙菜心、网油枣卷、八宝葫芦鸭……一道道具有传奇色彩的菜品现场制作,刷新了参与者对传统川菜的认识高度。4月26日,成都,“蜀匠-川菜研习社”组织一场交流品鉴会会上,一群平均年龄60岁以上的

众口难调,食物好吃与否也因人而异,为何这个源自法国的美食指南在国际上仍被视为“很有参考价值的指南”?餐厅对它为什么又如此重视?它的存在对这些摘星餐厅都有什么影响?

如何整合川商的力量,振兴川菜?如何借助科技手段,实现川菜标准化,现代化?又如何打通全产业链,做大做强川菜产业?炒好这盘川菜,下一步怎么走?3月6日,在全国人大四川代表团分组讨论上,川菜的发展引发了热议。

日前,携程在上海发布了旗下独立美食品牌“携程美食林”,正式踏足旅行餐饮领域。作为国内OTA巨头,携程为何要在主业之外单设一个旅行美食独立品牌,其发力旅行美食的意图何在,有戏吗?

每次说起香港美食,大家纷纷表示永远看不够!每个都好想吃!那么这回就一次满足你们这群吃货,窝主火速整理出17年香港米其林街头小食推荐名单,每间都有详细介绍,收好口水往下看哦。

年末将至,每个人都需要对自己这一年的生活进行回顾和总结,这一年对我来说依然是走在路上寻找美食的一年。2016年我去了不少好餐厅,其中有一些是可以walk-in的家常小馆子,也有一些是需要提前订位的。

澳门虽小,却遍地美食。除了来自世界各地的精品美食之外,当地的小食也是一大特色。关于澳门,你还只知道葡挞和鱼蛋?给你一个眼神自己体会…今年最新公布的《2016年米其林指南》首次加入了小吃推荐~几十块钱就能吃到!!!

上周二应邀到一位朋友家中做客。这次见面,她跟我们聊起她刚去西班牙旅游的趣事,其中让我印象最深的是一家叫Aklare San Sebastian的米其林三星餐厅,食物我是无缘品尝,但背后的故事倒是挺有味道的。

11月26日,位于杭州紫萱路的星曜堂国际厨艺学院请来三位米其林三星大厨,手把手教大家制作法餐和甜品。米其林星厨导师与大家一起分享了法式料理、法式烘焙的食材配方和烹饪方式。

近日,穷游网与米其林指南签订战略合作协议,建立合作伙伴关系。根据协议,穷游旗下的PGC产品——《穷游锦囊》将与《米其林指南》在内容、品牌宣传、线下推广活动等多个方面开展深度合作,共同推荐更丰富的“旅行+美食”新玩

11月9日,《米其林指南》国际总监米夏埃尔·埃利斯在发布会上介绍新版指南有关情况。当日,国际饮食评级机构米其林在香港发布其2017年港澳美食指南。今年共有238间香港餐厅及68间澳门餐厅上榜,其中,10家餐厅首获米其林一星

谢霆锋荣获米其林之友荣誉,近日,全球美食权威米其林发出新闻稿公告颁发“米其林之友”荣誉予谢霆锋 ,这不仅代表着他成为史上获得此荣誉的第一人,更代表着米其林对谢霆锋在美食领域的热诚及专业认可。谢霆锋获邀向米其林

今年9月底米其林上海榜单发布,上海8 Otto e Mezzo BOMBANA意大利餐厅被评为二星。当众多高级餐厅还在为未能入选小红书而争执懊恼时,餐厅创始人兼主厨Umberto Bombana先生已经在中国集齐了“七颗星星”。

Enjoy雅趣认证吃货+米其林星级餐厅,一场有滋有味的“米趣林探店记”,正在进行中。最后一期,[email protected],来到位于外滩源的二星粤菜餐厅——御宝轩,让这个在广东生活了五年的吃货,告诉你她如何评价这家餐厅。

20日,WINE100葡萄酒集市&SAVOUR美食节将在成都太古里拉开帷幕。SAVOUR美食节被CNN旅游频道评为世界上最好的美食节之一,此次在成都共有7位米其林星级餐厅的主厨现身。当米其林大餐和金奖美酒相遇,会碰撞出怎样的火花呢?

10月15日,南宁首家拥有米其林餐厅大厨的西餐厅亮相。由好友缘新概念餐饮投资打造的WENDY H西餐厅盛大开业。广西永恒投资有限公司林鹏飞副总裁、好友缘新概念餐饮总监罗宝源、以及米其林餐厅大厨Piet及全城多家媒体代

在首版2017年上海米其林指南中,共有1家餐厅获得三星,7家餐厅获得两星,18家餐厅获得一星,而位于新天地朗廷酒店内的“唐阁”,则获评为米其林三星餐厅。谭仕业是唐阁的中餐行政总厨,也是餐厅的“灵魂人物”,已经形成了自己的烹

圣塞瓦斯蒂安,西班牙北部海滨城市,属巴斯克自治区。说起它,你可能会想到圣塞瓦斯蒂安国际电影节。圣塞瓦斯蒂安面积仅为 60.8 平方公里,还不及上海的百分之一,但它却拥有 16 家米其林星级餐厅,其密度是除去东京之外的世界之

一份收录有近20家本地餐厅介绍的《2017年上海米其林指南》于9月下旬发布,旋即在国庆假期搅动上海餐饮市场格局。作为国际美食分享的衡量标准之一,“米其林指南”正式进入中国大陆,舆论对此仍褒贬不一。但这份指南确实在

著名的SAVOUR美食节4日在上海虹桥天地开启。当日,5位海外米其林星级餐厅名厨与7家本土高端餐厅通力合作,现场为沪上美食爱好者和市民们打造米其林星级体验之旅,吸引吃货们排长队追捧。

为什么上海米其林指南遭到粤菜馆霸榜,上榜本帮菜馆寥寥无几?为什么新加坡的路边小食摊能够入选米其林指南,而上海的就不行?

每年米其林指南出来的时候,美食家们都有一次大型崩溃。1900年,他们开始出版“红宝书”。在汽车、美食还是一种奢侈享受的年代,“红宝书”的撰写者希望这本关于酒店、餐厅的指南,可以让人们跑向更远的地方——然后买更多米

米其林全球共有86名美食侦探,分布在欧洲、美国和亚洲,这些密探既有专职的调查员,又有本身是外交官或者艺术家的兼职人员,他们平均每人每年要探寻八百多个商家,吃225顿饭,撰写1100份报告,将餐厅的情况反馈给米其林总部。

备受中国.百盛.win777.美食爱好者和餐饮界关注的上海米其林指南于9月21日正式发布,上海成为中国大陆第一个,获得米其林指南评价的地区。但被无数“吃货”所吐槽的是,登上榜单的粤菜馆足足是本帮菜的一倍,唯一一家三星餐厅也被主打粤菜

距离《2017年米其林上海指南》的发布仅有一周的时间,这本第一次进入中国内地的米其林指南就引发了不少争议。25日记者获悉,泰安门餐厅在获得米其林一星餐厅称号仅一天后就因涉嫌无照经营而暂停营业,引起业界一片哗然。

目前,因涉嫌“无证经营”,位于泰安路113号上的米其林一星餐厅“泰安门”,已经大门紧闭,并张贴出了“暂停对外活动”的告示。掌勺的德国大餐StefanStiller 表示,泰安门会关门2个月,并于11月份在镇宁路上重新开业。

米其林指南有了上海版。《米其林上海指南2017》甫一出炉,就刷爆朋友圈。可刷屏的赞美不多,铺天盖地的是吐槽和疑问。为何是这些餐厅上了米其林指南,而不是另外一些?为何被推荐的餐厅中,黄浦区外滩一带的特别集中?为何在上

网友热评

添加表情 最多 300 个字
匿名