为什么日本餐饮是中国餐饮业的学习对象?

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时间:2017-06-25
学习日本餐饮

日本餐饮一向是中国餐饮业参考、借鉴、学习的对象,虽然中国餐饮有自己要走的路,但对比日本,我们会发现自己有的趋势似曾相识,有的已经超越,有的还在追赶。

近日,在中国餐饮互联网创新协会举办的食战分享会上,来自日本餐饮行业的咨询专家宫内海分享了日本餐饮的现状、发展趋势和最新动向。

学习日本餐饮

日本餐饮现状:智能化、小而美、竞争激烈

1、智能化、机械化

现在日本餐饮行业的现状就是许多厨房里看不到人,看到的都是机器人。当然,这只是开个玩笑。

确实有很多店引入机器人在工作,比如说饺子店里的机器手(手臂式机器人)和饺子机。用机器人可以解决人手不足、从业人员年龄高的问题。不过,一些餐馆引入机器人还为了吸引人气,以提高营业额。

一个机器手约1000万日元(61.34万人民币)左右,饺子机约700万日元(43万)左右的成本,而饺子店的月营业额可达到200万日元(12.3万人民币)以上,所以要回收成本需要时间不短,研发出更廉价的机器人是行业需要。

2、有特点的居酒屋和小店最受欢迎

最受食客欢迎的日本餐厅如下:

提供新鲜食材海鲜店;

明厨明档的居酒屋;

小资情调的咖啡馆;

以高级排酸牛肉为食材的烤肉店;

出售各种自酿啤酒的休闲餐厅……

3、竞争残酷,大多数餐企随时会被淘汰

抢凳子游戏,就是一共有4把大椅子和一把小凳子让6个人或以上去抢,只有4个人才能抢到大椅子,而剩下的两个人甚至更多,去抢那一把小凳子。所以,小凳子的竞争也是很激烈的。

日本的餐饮业就像这个游戏,看排名前十的企业,至少有8-9席,是多年来上榜的常客,他们就像那4把大椅子坐的人一样,地位稳固,椅子也比较舒服。

而剩下一把小凳子,就由无数新开的店去争夺。

即使好不容易争到小凳子,坐得也不舒服,因为这类店的竞争对手太多了,随时会被竞争对手超越。

如果小凳子被别人抢走,大椅子又早就没自己的份儿,那就只能站着咯,在餐饮市场,也就是关门大吉。

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日本餐饮行业三个发展周期,也是中国餐饮必经之路

餐饮业的发展周期跟人的生命周期也一样,都是有成长期、成熟期、衰退期。

1、成长期:中国餐饮相当于1975年的日本,正处于上升期

餐饮业的发展由经营环境造就,国家GDP增长、人口增加、日常生活机动化(如家用汽车)都是餐饮业发展的必要条件。当这些条件具备时,餐饮业就会大规模发展,日本就是这样。

而大规模发展,就会让餐饮业向产业化、标准化发展,逐渐进入成长期。成长期的一个标志就是冷链。冷链发展了,才可能产业化、标准化,这是技术上的保证。

随着标准化、技术化的发展,日本在上世纪八九十年代快速成长,同时餐饮业还呈现另一个特点:业态的多样化。各种西餐、快餐被迅速引进日本市场,尤其是意大利餐等的引入,给日本餐饮行业带来创新。

日本的餐饮业从1975年开始,在之后的25年间有一个极大的增长,市场规模最高峰时大概有3.4倍左右。25年发展之后,就开始出现了下降的趋势,目前是属于比较平顺的状态。

现在中国餐饮行业大概现状相当于1975年日本的情况。所以,中国从现在开始发展可能会像日本一样,一直向上升的发展状态。

为什么这样说?因为根据第一、二、三产业的划分,第三产业是服务产业,中国目前的服务产业就业比例动向,相当于1975年日本当时的情况。

而且现在中国的汽车保有量,与日本当初很接近。根据统计,中国2016年平均每100个家庭中,有31台私家车;日本1971年时正好是这个数字。

而日本的餐饮业正好是那时起开始上升的。

预测:

在日本有一家做家庭料理的连锁企业叫云雀,大概全国有3000多家店铺。中国的人口是日本的13倍左右,如果出现这样的连锁企业,那至少也是3万家店铺以上的规模。可是目前中国还没有这样的连锁餐厅,所以出现10000家店的餐饮企业,是有可能的。

2、成熟期:单品店流行

发展到90年代后半期,就是专门店的发展。应该是我们所说的单品,烤肉店、海鲜店,这种专门业态的店铺都在日本流行起来。

现在的中国,餐饮多样化也是非常先进的,也开始流行单品店,这些趋势也都是很像的。

3、衰退期:超专业化和娱乐化,而中国餐饮机会还很多

随着餐饮行业的发展,日本的餐饮企业逐渐向郊外发展,出现郊外家庭餐的趋势和低价格化、单一价格化的发展趋势,这说明,已经开始从成熟期走向衰退期。

当然,衰退不是一下子就跌落了,它是一个过程。日本餐饮业现在的发展趋势主要有两个:超专业化和娱乐化。但同时来说,这些市场面还是比较窄的。

日本目前的发展趋势是中国可以借鉴的,像连锁化,比如几千家店铺发展的趋势下,一定要考虑长久性。即使进入衰退期,也不会一下子就不行了,只是不大可能在产生新的品牌而已。

就像前面说的抢凳子游戏,留给新品牌的大椅子基本没有了,你只能抢小凳子。这里的椅子和凳子,就是市场份额。

中国现在是发展期,大椅子和小凳子都有机会抢到。

现在日本人外出就餐最喜欢去的三个业态是:连锁家庭餐厅(西餐厅),意大利家庭西餐厅、烤肉西餐厅。(之所以全是西餐,是因为日本在战后的一些饮食教育造成的影响。)餐厅的业态和级别,也可以按照价格和市场规模进行区分。

其中,正餐餐厅客单价在5000日元(307元人民币)以上,需要高度的技能型服务,除此之外,简餐餐厅、家庭餐厅、快餐等,都需要标准化服务。这几种业态,是呈金字塔型,快餐位于最底部,市场规模最大,客单价最低,一般客单价在500日元(31元人民币)左右。

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日本最受欢迎的餐厅都在做什么?

1、着重菜品研发和提供超预期服务

现在日本最流行的餐厅,产品都有个共同的特点,那就是:着重于商品(菜品)的开发、商品(菜品)的研究, 各方面超出客人预期,给客人新鲜感、娱乐感。

例如云雀烤肉店,在日本有3000多家店铺,其食材雪花牛肉是非常高级的;

如串烧连锁店鸟贵族,主打的产品是鸡肉烤串,所有的菜品都是280日元(17.5元人民币)。它价格非常便宜,但是烤鸡肉串的量比别人大,甚至可以达到3倍,这是它的吸引力所在。

如金鱼海鲜店,在日本有50多家店铺,有款菜品叫六种生鱼片拼盘,但实际上不止6种,是11种海鲜了,当菜品端到客人面前时,客人是会非常吃惊的。

分量大是很吸引顾客的,因为日本人的饮食很精致,讲究食材多样性,但量很少。有的人在家里可能吃喜欢的东西只吃了一点,那就到餐厅去吃个够。

除了菜品本身要超出客人预期之外,还有在烹饪技术上研发创新,包括传统的或新式的烹饪方法。这些烹饪方法,都是客人在家里不可能做到的,外出就餐看到这些,会感到非常新鲜,甚至充满了娱乐性。(由此可见,做好明档,对吸引客人来说太重要了。)

2、崇尚的30/7法则

日本一些非常有名的或连锁单品店,菜单都基本上有30种以上。像专门的海鲜店,烤肉店,主力品种至少30种。比如说海鲜范围内做生鱼片,生鱼片也是要有30种。

还有7,在日本,7这个数字很特别,意味着最大(中国是9甚至10),所以如果菜单上有30种,其中要有达到7种强有力的主打菜品。

这就是一个日本人比较推崇的30/7法则。单品店有了这两个数字,对于客人来说会觉得这家店选择性很多,并且对主打产品也会有深刻的印象。这样做的最大好处就是,提到海鲜客人就想到这家店,提到烤肉就会想到那家店。

中国的菜单跟日本的菜单还是有所区别的,单品店里菜品的种类似乎稍微欠缺一些,把某个单品做到30个种类,客人会觉得非常有趣。

所谓的种类,可以是食材部位的区别,也可能只是味道上的区别,比如说鸡肉串烧店,鸡肉可以分鸡翅、鸡脖、鸡腿鸡胸、鸡皮等等不同部位,味道可以是盐味的,酱味的,辣味等等种类。

3、小时工占比84%

在日本,对团队建设的员工教育非常重视,经营者的想法、理念,一定要通过明确的指示下达下去。这样,对店长的要求也是很高的。日本的店长指南至少有300页厚,要成为店长,至少需要一年时间。

至于用工制度,基本都是小时工,可以占到84%左右,这个和中国是很大的区别。原因是多方面的,人力成本高低、生活习惯、就业市场情况都有影响,例如日本的家庭主妇很多,所以早餐没有市场,而妇女就业多以做小时工为主。

说到小时工,就需要提到人工费,人效。在日本,人效的计算方法是按小时去计算的,就是计算1小时之内员工能够创造的销售额。具体有两种计算方法:日营业额除以员工总的劳动时间;或者,平均的时薪除以人工率。

解释一下第二种计算方法。假设一家餐厅的人工费用要控制在30%。假设小时工的平均时薪是980日元(60元人民币),人工费率是30%,980除30%就可以算出来3266,也就是这个员工一小时至少完成3266日元(200元人民币)的销售,这就是目标人效。

3266的目标人效算出来之后,如果当天的营业额是30万日元(1.85万人民币),就需要92个小时能够完成。

具体分在员工身上,需要工作的时长,需要请多少名员工,就好计算了。在培训他们时,也就要注意具体到每分钟、每个小时要干些什么了。

4、在体验式消费上下功夫

消费升级,是目前日本餐饮店下功夫最大的地方,即从物品消费转化为体验式消费。

现在日本从服务方面和跟客人的交流和体验方面下工夫非常深,很多店都在这方面下工夫。其中有个店很火,叫塚田农场,一个开了250多家店,它能提供给客人的,就是典型的体验式消费,服务做得非常好。

塚田农场的服务很有特色,比如:

①雇佣可爱的女孩子做服务人员(穿上的日式浴衣服装),这样,大叔级别的顾客自然增多;

②为客人做成心型的米饭,在餐盘上用果酱笔画出各种暖心语句和图案,在啤酒上拉出心型图案,这些小举动都让客人非常开心;

③(将本质为会员管理的方式变化)为顾客制作特别的名片,名片头衔是企业里的不同职位。根据客人来店的次数,顾客名片上的头衔也在不停“升职”,甚至可以做到董事长级别,这样的服务会让客人感到很有趣;

④在客人离开时,会赠送客人一个凉拌菜的味增蘸酱,这个酱料是大家很喜欢吃的,要客人回家后也可以吃。尤其是他们的做法,并不是吃完之后给客人包装,而是客人走出门外后,店员再小跑着给顾客送过去,这下顾客会特别惊讶和感动。

小结:

餐饮行业至少在两千年之前就开始发展,一直流传至今,还将不断的发展下去,这是个令人感动的行业。这个不只是为顾客提供好吃的食物,还要给顾客提供交流、等非常体验感很强烈,很特别的环境氛围,这点非常重要。

中国的餐饮行业在不断发展当中,很多人也都加入了餐饮行业。但激烈的竞争才刚刚开始,因此在进入这个行业之前,一定要考虑为什么要做这件事情,为什么要经营。

宫内海简介:

日本餐饮业经营管理咨询专家,对日本餐饮业的成长期(业态开发)到衰退期(人才培养)等方面均有深入的研究和丰富的实战经验;参与打造了日本十大品牌大阪王将中华料理,也是轰动全日本的佐世保汉堡包的策划者之一。

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