餐厅经营中的小谋略

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时间:2017-06-18

今天晚上接到一个电话,不接这个电话,我都不记得这个人是谁了。他是一个在回龙观那边开餐厅的老板, 上个月中旬,我陪朋友去那边的亲戚家送东西,晚上朋友的亲戚带我们去外面的饭馆吃饭。就在不远的亲戚家的小区门口的街上。走出了小区,沿着街面,走了大约3,4百米就到了。我们进了了一家门面装修复古风格的中式餐厅,门口的空场还算大,找了位置坐下,朋友亲戚告诉我们,这家餐厅是他的一个亲戚开的。呵呵,说起来关系有点儿有点绕,就是我朋友的这个亲戚的亲戚开的餐厅。

餐厅经营谋略

餐厅大约300平米,两侧各是一排包间,中间是散座。主要经营家常菜系。环境装修的和门面搭配,也是复古风格,红柱红粱,虽然不豪华,但是很有京城小家的古城风格。餐厅里没什么生意,加上我们,就零零星星的三四桌客人,显得比较冷清。服务员认识带我们来的这个亲戚,很热情地倒茶问候,拿来菜单给我们。亲戚让我们点菜,我看了看菜谱,随便点了几道家常菜,要了酒水。我们三个人边吃边聊。菜做得口味不错,可口精致,价格也不贵。总体上看,这家餐厅算是一个不错的家常菜馆。可能是出于目前职业的原因,我们在聊天中,我随意问起了亲戚,这家餐厅,还算不错,怎么生意这么冷清呀? 亲戚告诉我们,这家店早就有,开了三年多了,但是他的亲戚接过来,已经是第四道业主了。前几家店把这个店面做砸了,一家比一家次,所以周围的人,都不怎么来这里。他亲戚接过来开业也已经快半年了,生意一直就是不好,估计这样下去也撑不了多长时间。

说一下这家店的周边环境,店面所在的这条街,是在两个很大的经济适用房小区的之间,就算是这片小区的商业区吧,街两边有超市,商店等,周围的客户群体,基本上就是附近所在地的居民。

我们正聊着的时候,餐厅的老板来了, 坐下就和我们一起喝酒一起聊天,他们都是亲戚,朋友给我们彼此介绍认识。很快的就比较熟的聊得挺热闹。之间又聊起了这家餐厅,老板也是北京土著男人,说话来有点操,但是挺幽默的。看得出来,性格是个比较爽快地类型,说话直来直去。

说起餐厅,老板的话匣子一下子打开收不住了。他说,当时这家餐厅的转让费很便宜,上一任老板转让了很长时间,没人敢接,所以最后我去谈得时候,价格转让费非常低。我一是图便宜,二觉得这个地方不错,人气挺旺,周围的餐厅生意都还不错,周边的小区很多,人口数量没问题。觉得前面几个老板不会经营,我以前开过餐厅,有些经验,接过来好好干应该没问题。谁知道,接过来改了店名,改了菜系,价格也不贵,菜做的挺好的,服务也说得过去,开业快半年了,除了开业当天,请得亲戚朋友来捧场,那天人还比较热闹之外,一直到现在,生意最好的一天,餐位都没坐满一半,晚上还好些,能有几桌,中午更差。最惨的一天,中午连一桌都没有。

我问他,你怎么不想想办法,多宣传宣传,把生意搞起来,这样下去你撑不了几天呀。

他说,什么办法都想了,派服务员去周边的小区发传单,打折,优惠,送菜都搞了,而且折扣不低,过节的时候,周围别的店打八折,我就打七折,还送特价菜。门口拉条幅,做广告,我不图赚钱,哪怕赔钱做,只要能吸引来人气我都愿意,可是不管怎么折腾,就是没人来。前几家店把这地方给做臭了,周围的人都知道,所以不相信,也不愿意来。

我朋友问他,你应该请专业的人来帮你出出主意,找找问题,然后对症下药呀

老板听到这个问题,当时异常激动,骂声不断:就提起这事来才他妈气人呢,我请了人了,是一家专业的公司,专门给开餐厅的做咨询,管理的。说有专家,大师,来餐厅一看就能找出问题,然后给出解决方案,保证能让生意好起来。我请了他们。他们来了三个人,一个是说负责前厅管理方面的专家,一个是经验丰富的后厨管理的专家,带头的是一个经营方面的专家,说是公司的首席顾问。到我这里,周围转,店里转。然后吃饭品菜,足足折腾了一天,三天后给了我一份方案,方案里把我的餐厅说得跟傻比似的。说我的店菜品没特色菜品要创新,要加大宣传力度,要提高管理水平,提高服务水平,价格定位也不对,让我降价。这还不算,最气人的是,告诉我,要是不行,就让我把餐厅改头换面,推倒重来,从新包装。全都是废话,一点用都没有,按他们说的,等我餐厅弄好了,生意做起来了,得猴年马月了,我也早就赔光钱了。

当时老板很激动,说过程的时候夹杂了很多土话,脏话,我这里就不复述了。我们几个边听边笑。老板可是越说越激动。大骂大师和专家,骗钱不办事。

我和老板说,其实那些专家说得也没错,你的店做的还不错,但是确实没什么特色,选择家常菜确实在周边这么多餐厅竞争的情况下,做起来比较难。宣传力度可能开业时也欠缺,再加上本身这家店已经在周围的人群中早就形成了不好的印象,而且很深,所以当初开业时的宣传就要更注重。管理水平,服务水平,到什么时候都是应该不断完善,提高的,这点也不错,但是这是慢招数,对餐厅短期内扭转以往造成的不良影响没有什么帮助。价格定位还是合适的,也不能再降价了,再降价就没利润可言,那还做什么生意呀。至于推倒重来。重新包装,一切从头开始那就有点离谱了,你的餐厅到不了那一步,再说,到这时候,也没钱,没资金可以支持推倒重来了。

老板听了后连连点头。说反正经过专业专家的会诊,我的餐厅已经被宣判绝症了,不动大手术肯定是活不长,马上就死掉了。

老板听我说的还有些道理,连忙问我,说。看你好像对餐厅有点研究,对我的餐厅的状况,有什么好主意吗?帮咱谋划谋划。

我说,其实我看你的餐厅的情况,虽然说没什么特别明显的竞争优势,但是相对家常菜餐厅来说,还算可以,到不了必须推倒重来的地步。周围的主要消费人群,就是住宅居民,经济实用房小区,平民多,你的菜品的定位,价格是合适的。口味也算可口,怎么说也不至于生意这么差。现在最大的原因,就是因为前面几家店。给周围的人群造成的不良心理后果太严重了。前面连续三家店都很差,很伤顾客的心,这样的惯性思维已经形成,所以人家不愿意,也不敢来尝试,体验。加上周边的餐厅很多,人家就更没必要冒风险来验证新餐厅是否旧貌换新颜了。眼下最主要的,就是要解决周边人群对餐厅的重新认识的问题。让他们改变以前的不良印象,看到新餐厅还是不错的,可以信赖的,这样才能让餐厅好起来。

老板十分肯定我的分析,说:没错,就是这个原因,可是有什么招能改变人家的印象呢,我打折,促销的所有的招数都用过了,都没效果。我总不能请人家白吃,来体验吧。

我们听了之后都笑了。当时我只是找到了原因,也确实没有想出什么真正切实可行解决办法来。就这样,边吃边聊着,到了晚上九点多。吃完饭,老板送我们出门。到了餐厅门口。我看到周围的餐厅都摆出了大排档。吃饭的人真的不少,每家大排档都很热闹。我问老板:你的餐厅门口位置挺大,这是个优势,你怎么不弄大排档呢? 老板说:前些天摆过,但是也没人,做得凉菜都剩下了,扔了不少,所以就没再弄。

这个时候,我脑子里才算真的有了主意,我和老板说:你带我逛逛这条街,我想看看所有的大排档。于是我和老板两个人去逛了这条街的所有排档,我观察了这些排档经营的品种。问了问大致的价格。我们回到餐厅门口,我告诉老板,我有主意了。然后老板叫服务员搬了几把椅子,我和老板在餐厅门口聊了起来。

我告诉他:想改变周边人群对餐厅的不良印象,开设大排档是最好的方法。因为排档是摆在街面上,人群很容易看到真实的情景如何。晚上周边人群出来消暑散步,喝酒聊天,纳凉的又多,人流量比白天要大得多。而餐厅门外的面积又很大,完全可以利用大排档的街面优势,展示新餐厅的新气象。周围的排挡经营的品种都差不多,无非就是酒水,饮料,凉菜,烤串等。你就把大排挡当作突破口,当作重塑餐厅形象的窗口,做一个这条街上,经营品种最多,环境最好,最热闹的大排挡。别人的排挡经营的品种有什么你就有什么,然后再多增加菜品,增加一些小吃。人家有十种菜,你就弄二十种,人家二十种,你就三十种。场面一定要比别人大。价格和别人一样就可以,就用品种丰富,场面大来吸引人。和你的厨师好好商量一下,反正他们白天也没什么事做,用大部分后厨人员来筹备晚上的大排挡。你摆在餐厅外面的凉菜桌要比的餐厅长,烤串的箱子要别人大,服务人员全出动要比别人多,

布置好排挡环境。多放置彩灯,串灯,增加效果。周围的人对餐厅的不好印象形成于中午,晚上的正餐, 但是大排挡的排斥心理就不会很重。你再把排挡的规模,品种,场面设置的明显强于周围的餐厅。而且这些完全在周围人群的眼皮底下,会看得十分清楚。排挡吸引人,火爆了,形成了局面,人们接受了你的大排挡,就会不知不觉地改变对餐厅内部的不良印象,忘记或是改变以往餐厅所造成的不良影响,从而接受你的新餐厅。这样餐厅的局面就能在短期内盘活了。人们都是这样的从众心理,别人不来,大家都不来,别人都来,大家也就都来了。

用声东击西,围魏救赵手法,从旁门入手,达到真正的目的。

我告诉老板,成与败就在这一仗,你必须孤注一掷,把全部精力都投放在晚上的大排挡上面来,调集你餐厅的一切力量,服务员注重服务质量,厨师积极筹备开发菜品品种。把你餐厅一切好的方面都在晚上的大排挡中展示出来。周围的人群很容易看到,也就会很快的改变对餐厅的印象。

这个办法失败了也不会造成多大损失,顶多一个夏天,已经是绝地了,就不怕破釜沉舟,背水一战。

老板听了之后,拍了拍脑门说:这方法可行,太好了。明天我就开始动员员工,筹备,准备好了,就摆大排挡。

今天晚上接到老板打来的电话,说了很多感谢的话之后,告诉我和我们当初设想的一样,大排挡火了,从而影响了餐厅正餐的生意,周围的人群开始接受了这个被专家已经宣判了死刑的餐厅,改变了对餐厅的看法,客流量迅速的增加了,这才不到一个月的时间,餐厅的生意已经起死回生,好了起来了。

我的一段小经历,一个小主意,一个起死回生的餐厅,一个小故事。看客们看了一笑而过吧。

很多东西没有定式,对于经营来说,也不会有固定的模式。教科书里没有,平常的经验也没有。

专家,大师们的科学化,标准化,固定化的诊断,对一些疑难杂症类的异症是没有办法的,所以开出的药方,更别提有用了。名不见经传的小人物,开出了最省钱小药方,确治好了专家,大师们诊断出的大病,绝症。这可能就是所谓的“机缘”吧。

要说的是,一个小计谋,只能是具备扭转一时的价值,起到一计强心针,兴奋剂的作用,想要以后的长治久安,图谋发展,做大作强。还是要靠基础的,科学的,踏实的经营,管理。这才是正道。

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