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拆烩鲢鱼头

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鲢鱼 鱼头
  • 准备时间:10-20分钟
  • 制作时间:30分钟以下
  • 用餐人数:3-4人
艳阳天的博客

主要食材

火腿 火腿

火腿是腌制或熏制的动物的腿(如牛腿、羊腿、猪腿、鸡腿),是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿,一般…[详细]

火腿肠 火腿肠

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鲢鱼 鲢鱼

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拆烩鲢鱼头简介

拆烩鲢鱼头是江苏传统名菜,拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料,烹饪以烩菜为主,口味属于咸鲜味。口感:皮糯粘腻滑,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美,营养丰富。

典故

清朝未年,扬州城里有一个姓未的财主。此人虽有万贯家产、却是出名的吝啬。这一年,财主想在后花园砌一座绣楼。因他吝啬,本地瓦木匠无人前往。从春暖花开等到秋深叶落,绣楼仍未动工。急得财主到处贴榜,声称愿来砌墙者,除工钱外,每天免费供应三餐。最后好不容易才招到了5 个从苏北来的瓦木匠。领班的是一个叫曹寿的年青人,此人十分精明能干。第二天财主给他们吃的这三餐,全是些照得见人影的稀饭和,一小碗萝卜干。中午是难以下咽的糙米饭和缺油少盐的青菜汤。一连三天,天天如此。气得曹寿等人给他磨洋工。正好这天他老婆过生日,厨师买了一条10 余公斤重的大鲢鱼,鱼身做了菜,鱼头没用处,财主觉得弃之可惜,便命厨师将鱼头骨去掉,把鱼肉烧成菜。厨师想了片刻,先把鱼头一劈两半,冲洗干净,再放进锅里用清水煮。煮到离骨时,捞出去骨,将肉归在一起放上油、盐、葱姜等下锅烧烩。端去给曹寿等人吃,众人一看,不由得怒从心头起,这哪里是鱼,明明是吃过的剩菜,一怒之下,全都往外走。这可急坏了财主。忙说这是家传名菜,无骨无刺,口味鲜美。随后,又让厨师多放了些佐料、配莱,用鸡汤重烧,厨师出于好奇,尝了尝,感到鱼肉肥嫩,味道鲜美,很有特色。曹寿等人食后,也觉得不错,方才平息了怒气。后来这位厨师在选料和烹制等方面作了多次试验,直到自己满意后,才挂出拆烩鲢鱼头的菜牌正式对外供应。上市后颇受顾客欢迎。不久,便成了誉满江苏的扬州名菜。

拆烩鲢鱼头 苏菜菜谱

注意:

鱼头选花鲢头,雄鱼面部发青黑状,头脸大。

煮鱼头的时间与鱼头大小有关,拆鱼骨时,应借助水的浮力。

放笋、火腿胡萝卜等辅料蒸时,要放在鱼头下方,鱼头装在碗里来回倒。

芡汁为玻璃芡。

菜心时,水里加点盐和油,保持油菜的颜色。

拆烩鲢鱼头的用料

  • 食材
    用量
  • 食材
    用量
  • 鲢鱼(花鲢)头
    1个
  • 火腿
    适量
  • 适量
  • 胡萝卜
    适量
  • 菜心
    适量
  • 小香葱
    适量
  • 水淀粉
    适量

拆烩鲢鱼头的做法

  • 1.

    锅内放水,加入葱姜、料酒,放入鲢鱼头,水温控制在80度-90度,温煮17分钟,捞出入冰水中,去骨,摆入盘中备用。

    拆烩鲢鱼头的做法1
  • 2.

    笋、胡萝卜、火腿切片,焯烫一下,均匀的摆在鱼头上。

    拆烩鲢鱼头的做法2
  • 3.

    调入盐、料酒、高汤、胡椒粉,蒸十分钟。

    拆烩鲢鱼头的做法3
  • 4.

    另起锅,倒出鱼汤,鱼头摆入盘中,菜心摆入盘中,鱼汤勾芡浇汁即可。

    拆烩鲢鱼头的做法4
  • 拆烩鲢鱼头的做法,拆烩鲢鱼头怎么做好吃,拆烩鲢鱼头的家常做法介绍完了,希望您能喜欢。

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